Fonte: blog.giallozafferano.it
Ingredienti
500 g farina 0 (W350- W400)
360 g acqua (Temperatura ambiente )
100 g lievito madre liquido
10 g sale
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
5 gocce Olio essenziale di Basilico
1 confezione fiori eduli
Preparazione
PRIMO GIORNO. ORE 21.30
In una ciotola versiamo i 500 g di farina e 275 g di acqua e con le mani lavoriamo bene il tutto solo per il tempo necessario a bagnare per bene tutta la farina in modo che non rimanga polvere asciutta.
Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero (4°C) per tutta la notte.
Rinfreschiamo il lievito madre li.co.li e lasciamolo a temperatura ambente chiuso nel suo barattolo, raggiunto il raddoppio potrà essere utilizzato.
Io, essendo il mio li.co.li molto forte, lo lascio tutta la notte a temperatura ambiente per utilizzarlo il mattino seguente.
SECONDO GIORNO. ORE 7.00
Nella ciotola dell’impastatrice mettiamo l’autolisi e con il gancio a uncino lavoriamo un paio di minuti poi aggiungiamo il lievito e lavoriamo qualche altro minuto.
Un poco alla volta incorporiamo 95 g di acqua a temperatura ambiente.
Assicurandoci che ogni volta l’acqua venga ben assorbita dall’impasto prima di aggiungerne altra.
Quando l’impasto sarà attaccato al gancio e le pareti della ciotola asciutte e pulite aggiungiamo anche il sale e facciamolo incorporare, poi 5 gocce di olio essenziale e dopo qualche minuto l’olio extravergine d’oliva.
Lavoriamo a media velocità fino ad incordatura.
Lasciamo riposare l’impasto nella ciotola chiusa con la pellicola per 30 minuti.
PIEGHE DI RINFORZO. ORE 8.00
Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e facciamo un giro di pieghe Slap & Fold. Prendiamo il nostro panetto e ripieghiamo su se stesso come si vede in questo video.
Copriamo il panetto con un canovaccio pulito e asciutto e lasciamolo riposare 30 minuti poi facciamo un altro giro di pieghe.
Il panetto avrà un aspetto liscio, omogeneo e una consistenza elastica.
Se così non fosse fate riposare 30 minuti per poi fare un altro giro di pieghe.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola e lasciamolo lievitare fino al quasi raddoppio dl volume. Ci vorranno 4-5 ore.
Per aiutare la lievitazione mettiamo la ciotola in forno spento con la sola luce accesa o se ne abbiamo la possibilità mettiamo il forno in modalità lievitazione.
COTTURA
Trascorse le 8 ore di lievitazione in frigo scaldiamo il forno in modalità statico a 250°C con all’interno la pentola di ghisa compreso il coperchio.
Quando avrà raggiunto la temperatura tiriamo fuori l’impasto dal frigo e rovesciamolo su un foglio di carta forno.
Velocemente spolverizziamo con un velo di farina la pagnottina, facciamo i tagli in superficie e aiutandoci con un tagliere rotondo o un ampio piatto per pizza facciamola scivolare nella pentola.
Cuociamo 15 minuti poi abbassiamo la temperatura a 200° e cuociamo altri 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180°C per altri 15 minuti.
Togliamo il coperchio e lasciamo cuocere per altri 20 minuti.
Il nostro pane fiorito con olio essenziale di basilico greco e fiori eduli è pronto, lasciamolo intiepidire prima di tagliarlo a fette.
Ore 14.00 Formatura della pagnotta.
Prendiamo il nostro impasto e rovesciamolo sul piano d lavoro leggermente spolverizzato di semola.
Allarghiamolo un poco con i polpastrelli dandogli forma di rettangolo senza schiacciarlo e ripieghiamo gli angoli in alto del rettangolo verso l’interno.
Sigilliamo bene, poi ripieghiamo verso il centro, un poco alla volta tutto l’impasto.
Ripieghiamo verso il centro la parte superiore dell’impasto e poi quella inferiore poi iniziamo ad arrotolarlo su se stesso.
Sigilliamo bene il punto di congiunzione.
Ribaltiamo l’impasto, pirliamolo leggermente, poi rovesciamolo e mettiamolo nel cestino da lievitazione ben infarinato.
Spolverizziamo di farina, copiamo con un panno e mettiamo il cestino in una busta di plastica.
Riponiamo in frigo per 8 ore.