Der Verlauf der technologisch nützlichen Populationen und der pathogenen Mikroorganismen wird aus den Ergebnissen der folgenden Forschungsprojekte abgeleitet:
1. Forschungsprojekt 1997, finanziert vom Gesundheitsministerium: „ENTWICKLUNG UND ÜBERPRÜFUNG MIKROBIOLOGISCHER METHODEN ZUR UNTERSUCHUNG PATHOGENER MIKROORGANISMEN UND EXPERIMENTELLER PROTOKOLLE ZUR BEURTEILUNG DEREN ÜBERLEBEN UND VERMEHRUNG WÄHREND DER PRODUKTION VON HANDWERKLICHEN FERMENTIERTEN KÄSEN.“ (Finanzierung: 638.000.000 £). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
2. Forschungsprojekt 2002, finanziert vom Ministerium für Bildung, Universität und Forschung: „ÜBERPRÜFUNG DER LEBENSMITTELSICHERHEITSMERKMALE UND STUDIE ZUM ÜBERLEBEN EINIGER PATHOGENE IN KÜNSTLICH KONTAMINIERTEM GRANA-KÄSE DOP“ (MIUR-Finanzierung: 90.000,42 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
3. Laufendes Forschungsprojekt 2003, finanziert vom Gesundheitsministerium: „AKTIVIERUNG VON ERNÄHRUNGSPROZESSEN DES UNTERNEHMENSINFORMATIONSSYSTEMS FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT IN BEZUG AUF DIE EPIDEMIOLOGISCHE ÜBERWACHUNG VON ZUCHT- UND VERARBEITUNGSPROZESSEN ZU TRADITIONELLEN PRODUKTEN“ (Finanzierung: 352.000,00 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
4. Zielgerichtetes Forschungsprojekt 2004, finanziert vom Gesundheitsministerium: „DEFINITION UND DOKUMENTATION DER LEBENSMITTELSICHERHEITSEIGENSCHAFTEN VON TYPISCHEN UND TRADITIONELLEN PRODUKTEN“ (Finanzierung: 1.429.000,00 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
5. Laufendes Forschungsprojekt 2004, finanziert vom Gesundheitsministerium: „INFORMATIONSSYSTEM ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT: IMPLEMENTIERUNG MIT FELD- UND LABORMESSUNGEN UND ENTWICKLUNG MOLEKULARER METHODEN IN BEZUG AUF DIE ÜBERPRÜFUNG VON IDENTITÄT, QUALITÄT UND SICHERHEIT“ (Finanzierung: 350.000,00 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
6. Forschungsprojekt 2004, finanziert von der Region Lombardei (Metadistrikte): „BIOTECHNOLOGIEN ANGEWENDET AUF DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT: PRODUKTEBEWERTUNG UND PROZESSMODIFIKATION BIS ZUR PRODUKTION VON LEBENSMITTELN MIT HOHEN SICHERHEITSSTANDARDS“ (Finanzierung: 1.898.000,00 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
7. Laufendes Forschungsprojekt 2005, finanziert vom Gesundheitsministerium: „Feldmessungen (Prozesse und Produkte) und Aktivierung epidemiologischer Überwachungspraktiken von Zuchtbetrieben zur Ernährung des Informationssystems für Lebensmittelsicherheit“ (Finanzierung: 250.000,00 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
8. Laufendes Forschungsprojekt 2006, finanziert vom Gesundheitsministerium: „Entwicklung und Aktivierung von Modellen zur epidemiologischen Überwachung und Risikomanagement auf der Ebene der Primärproduktion und der Verarbeitung zu traditionellen Produkten des Territoriums“ (Finanzierung: 1.131.023,22 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
9. Laufendes Forschungsprojekt 2009: „AKTIVIERUNG EINES PLANS ZUR EPIDEMIOLOGISCHEN ÜBERWACHUNG DER NAHRUNGSMITTELKETTEN“ (Finanzierung: 350.000 €). Verantwortlich: Dr. Paolo Boni.
Für die Zusammensetzung der Lebensmittel werden die Quellen zitiert, wenn sie nicht auf der Auswertung öffentlicher Daten beruhen.
Der Leitfaden zu den sensorischen Wahrnehmungen wird mit einem leicht verständlichen Instrument wie der QDA (Quantitative Descriptive Analysis, Spider-Plot) aus der Literatur oder aus den eigenen Aktivitäten des DAQ-Konsortiums dargestellt.
Für die Bewertung der Frische von Fischen wird die QIM (Quality Index Method) verwendet, die Parameter enthält, die für den einzelnen Verbraucher leicht verständlich sind.
Quellen der Rezepte: Die Rezepte stammen aus Büchern, dem Internet, sozialen Netzwerken und spezifischen Veröffentlichungen. Die Quelle wird zitiert, aber der Text nicht unbedingt genau eingehalten, gegebenenfalls flüssiger gemacht und vorhandene Fehler korrigiert: in der italienischen Sprache (z.B. „po’“ statt „pò“, oder „grattugiato“ statt „grattuggiato“), im Druck, im Gesetz und in der Symbolik (z.B. „confettura“ wenn es sich um nicht-zitrushaltige Zubereitungen handelt; „g“ für Gramm anstelle des missbräuchlich und fälschlicherweise verwendeten „gr“, einer angloamerikanischen Maßeinheit für „grain“).
Aus dem Originaltext wurden außerdem unnötige Verweise auf Marken oder Handelsnamen sowie auf persönliche oder ideologische Präferenzen entfernt.
Das Rezept wird auf Anfrage des Autors entfernt (siehe „Kontakt“).