L’évolution des populations technologiquement utiles et des micro-organismes pathogènes est déduite des résultats des projets de recherche suivants :

1. Projet de Recherche Finalisée 1997
   • Financé par le Ministère de la Santé
   • Titre : “MISE AU POINT ET VÉRIFICATION DES MÉTHODES MICROBIOLOGIQUES POUR LA RECHERCHE DE MICRO-ORGANISMES PATHOGÈNES ET DES PROTOCOLES EXPÉRIMENTAUX POUR L’ÉVALUATION DE LEUR SURVIE ET DE LEUR MULTIPLICATION PENDANT LA PRODUCTION DE FROMAGES ARTISANAUX FERMENTÉS.”
   • Financement : 638.000.000 £
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
2. Projet de Recherche 2002
   • Financé par le Ministère de l’Éducation, de l’Université et de la Recherche
   • Titre : “VÉRIFICATION DES CARACTÉRISTIQUES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET ÉTUDE DE LA SURVIE DE CERTAINS PATHOGÈNES DANS LE FROMAGE GRANA DOP ARTIFICIELLEMENT CONTAMINÉ.”
   • Financement : 90.000,42 € par le MIUR
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
3. Projet de Recherche en Cours 2003
   • Financé par le Ministère de la Santé
   • Titre : “ACTIVATION DES PRATIQUES D’ALIMENTATION DU SYSTÈME D’INFORMATION D’ENTREPRISE SUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RELATION AVEC LA SURVEILLANCE ÉPIDÉMIOLOGIQUE DES ÉLEVAGES ET DES PROCESSUS DE TRANSFORMATION EN PRODUITS TRADITIONNELS.”
   • Financement : 352.000,00 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
4. Projet de Recherche Finalisée 2004
   • Financé par le Ministère de la Santé
   • Titre : “DÉFINITION ET DOCUMENTATION DES CARACTÉRISTIQUES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DES PRODUITS TYPÉS ET TRADITIONNELS.”
   • Financement : 1.429.000,00 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
5. Projet de Recherche en Cours 2004
   • Financé par le Ministère de la Santé
   • Titre : “SYSTÈME D’INFORMATION SUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE : MISE EN ŒUVRE AVEC DES ENQUÊTES SUR LE TERRAIN ET EN LABORATOIRE, ET DÉVELOPPEMENT DE MÉTHODOLOGIES MOLÉCULAIRES LIÉES AUX VÉRIFICATIONS D’IDENTITÉ, DE QUALITÉ ET D’INNOCUITÉ.”
   • Financement : 350.000,00 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
6. Projet de Recherche 2004
   • Financé par la Région Lombardie (Metadistretti)
   • Titre : “BIOTECHNOLOGIES APPLIQUÉES À LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE : ÉVALUATION DES PRODUITS ET MODIFICATION DES PROCESSUS JUSQU’À LA PRODUCTION D’ALIMENTS AVEC DES NORMES ÉLEVÉES DE SÉCURITÉ.”
   • Financement : 1.898.000,00 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
7. Projet de Recherche en Cours 2005
   • Financé par le Ministère de la Santé
   • Titre : “Enquêtes sur le terrain (processus et produits) et activation de pratiques de surveillance épidémiologique des élevages pour l’alimentation du système d’information sur la sécurité alimentaire.”
   • Financement : 250.000,00 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
8. Projet de Recherche en Cours 2006
   • Financé par le Ministère de la Santé
   • Titre : “Mise au point et activation de modèles de surveillance épidémiologique et de gestion des risques au niveau de la production primaire et de la transformation des produits traditionnels du territoire.”
   • Financement : 1.131.023,22 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni
9. Projet de Recherche en Cours 2009
   • Titre : “ACTIVATION D’UN PLAN DE SURVEILLANCE ÉPIDÉMIOLOGIQUE SUR LES CHAÎNES ALIMENTAIRES.”
   • Financement : 350.000 €
   • Responsable : Dr. Paolo Boni

Pour la composition des aliments, les sources sont citées si elles ne sont pas le fruit d’une élaboration de données publiques. Le guide des perceptions sensorielles est rendu immédiatement perceptible avec un outil facile à interpréter tel que le QDA (Quantitative Descriptive Analysis – spyder plot) tiré de la littérature ou résultant des activités propres du Consortium DAQ.

En ce qui concerne l’évaluation de la fraîcheur des poissons, le QIM (Quality Index Method) est utilisé, fournissant des paramètres facilement interprétables par le consommateur individuel.

Source des recettes : Les recettes sont tirées de textes, d’Internet, de réseaux sociaux et de publications spécifiques. La source est mentionnée mais le texte n’est pas nécessairement respecté, éventuellement rendu plus fluide en corrigeant les erreurs en italien (par exemple, “po'” au lieu de “pò”, ou “grattugiato” au lieu de “grattuggiato”), en imprimerie, en droit et en symbolique (par exemple, “confettura” s’il s’agit de préparations non d’agrumes; g pour gramme, en remplacement du gr abusif et incorrect, une mesure anglo-saxonne pour les grains).

Du texte original, les références non nécessaires aux marques ou noms commerciaux, ainsi qu’aux préférences personnelles ou idéologiques, ont également été supprimées. La recette sera retirée sur demande de l’auteur (voir “contactez-nous”).