La evolución de las poblaciones tecnológicamente útiles y de los microorganismos patógenos se basa en los resultados de los siguientes proyectos de investigación:
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Proyecto de Investigación Finalizada 1997, financiado por el Ministerio de Sanidad: «DESARROLLO Y VERIFICACIÓN DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y PROTOCOLOS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR SU SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES FERMENTADOS». (Financiación de 638.000.000 ₤). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de Investigación 2002, financiado por el Ministerio de Educación, Universidad e Investigación: «VERIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ESTUDIO DE LA SUPERVIVENCIA DE ALGUNOS PATÓGENOS EN QUESO GRANA DOP ARTIFICIALMENTE CONTAMINADO». (Financiación MIUR de 90.000,42 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de investigación en curso 2003, financiado por el Ministerio de Sanidad: «ACTIVACIÓN DE PRÁCTICAS DE ALIMENTACIÓN DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN EMPRESARIAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA RELACIONADAS CON LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LOS ESTABLECIMIENTOS GANADEROS Y LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN EN PRODUCTOS TRADICIONALES». (Financiación de 352.000,00 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de Investigación Finalizada 2004, financiado por el Ministerio de Sanidad: «DEFINICIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS TÍPICOS Y TRADICIONALES». (Financiación de 1.429.000,00 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de investigación en curso 2004, financiado por el Ministerio de Sanidad: «SISTEMA DE INFORMACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA: IMPLEMENTACIÓN CON RELEVAMIENTOS DE CAMPO Y DE LABORATORIO Y DESARROLLO DE METODOLOGÍAS MOLECULARES RELACIONADAS CON LA VERIFICACIÓN DE IDENTIDAD, CALIDAD Y SALUBRIDAD». (Financiación de 350.000,00 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de Investigación 2004, financiado por la Región de Lombardía (Metadistritos): «BIOTECNOLOGÍAS APLICADAS A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: EVALUACIÓN DE PRODUCTOS Y MODIFICACIÓN DE PROCESOS HASTA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CON ALTOS ESTÁNDARES DE SEGURIDAD». (Financiación de 1.898.000,00 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de investigación en curso 2005, financiado por el Ministerio de Sanidad: «Relevamientos de campo (procesos y productos) y activación de prácticas de vigilancia epidemiológica de los establecimientos ganaderos para la alimentación del sistema de información sobre seguridad alimentaria». (Financiación de 250.000,00 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de investigación en curso 2006, financiado por el Ministerio de Sanidad: «Desarrollo y activación de modelos de vigilancia epidemiológica y gestión del riesgo en la producción primaria y en la transformación en productos tradicionales del territorio». (Financiación de 1.131.023,22 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
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Proyecto de investigación en curso 2009: «ACTIVACIÓN DE UN PLAN DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA SOBRE LAS CADENAS ALIMENTARIAS». (Financiación de 350.000 €). Responsable: Dr. Paolo Boni.
Para la composición de los alimentos, se citan las fuentes, salvo cuando los datos provienen de la elaboración de información pública.
La guía de percepciones sensoriales se presenta de manera clara mediante una herramienta de fácil interpretación como el QDA (Quantitative Descriptive Analysis – Análisis Descriptivo Cuantitativo), representado con un gráfico de araña (spider plot), ya sea tomado de la literatura o derivado de las actividades propias del Consorcio DAQ.
Para la evaluación de la frescura del pescado, se emplea el QIM (Quality Index Method – Método del Índice de Calidad), que proporciona parámetros fácilmente interpretables por el consumidor.
Fuente de las recetas
Las recetas se extraen de libros, internet, redes sociales y publicaciones específicas. Se cita la fuente, pero el texto no se respeta necesariamente en su totalidad, ya que puede modificarse para mejorar su fluidez, corregir errores de gramática (por ejemplo, po’ en lugar de pò, rallado en lugar de rallado mal escrito), de impresión, de normativa y de simbología (por ejemplo, confitura si no se refiere a cítricos; g para gramo, en lugar del erróneo gr, que es una abreviatura inglesa para granos).
Del texto original también se han eliminado referencias innecesarias a marcas o nombres comerciales, así como preferencias personales o ideológicas.
La receta será eliminada a solicitud del autor (ver «Contáctanos»).