Fonte: sfizioso.it/

Ingredienti

Per la guancia:

400 g guancia di vitello pulita

60 g mirepoix di sedano carote e cipolla

1 foglia alloro

1 mestolo brodo di vitello

Per la affumicatura:

gusci di pistacchi

fieno greco

cipolla essiccata

Per la salsa (senape al miele):

100 g senape

succo di un limone

4 cucchiai miele di castagno

olio extra vergine di oliva ligure

Per le verdure in osmosi:

2 cetrioli

1 daikon

200 g acqua

150 g aceto

150 g zucchero di canna

30 g sale

Per la marinatura:

80 g senape in grani

40 g zucchero

80 g acqua

5 g pepe

8 g paprika

20 g zenzero

3 g peperoncino

10 g foglie di curry

xantana

Per la finitura del piatto:

4 michette

Preparazione

Per la guancia di vitello:

Mettere in un sacchetto sottovuoto la guancia pulita con il mirepoix di verdure, la foglia di alloro, il brodo di vitello, sigillare e cucinare a 75° per 24 ore.

Una volta pronta abbattere in positivo, conservare il liquido all’interno del sacchetto e affettare con uno spessore di circa 4 mm, stendere su una griglia e affumicare con gusci di pistacchi, fieno greco e cipolla essiccata.

Per la senape al miele:

Mettere tutti gli ingredienti (senape, succo di limone, miele, olio) in un frullatore, frullare e conservare in frigorifero.

Per le verdure in osmosi:

Tagliare i cetrioli con una mandolina e il daikon a spaghetti e conservare.

Mettere il resto degli ingredienti in una casseruola, far sciogliere gli ingredienti solidi, raffreddare e lasciare le verdure in marinatura per 24/48 ore.

Per la marinatura:

Mettere la notte prima in ammollo i semi di senape con le foglie di curry e lo zucchero, il giorno dopo, eliminare le foglie e portare il tutto a 80° e raffreddare.

Tostare il resto delle spezie secche in una padella e una volta pronti aggiungerli al fondo delle guance, insieme a zenzero e 4/5 cucchiai della marinata alla senape e curry, frullare il tutto e addensare con xantana.

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