Ravioli di Mortadella Bologna IGP, pane al rosmarino su crema di piselli e gocce di peperoncino
Fonte: mortadellabologna.com
Ingredienti
Per 4 persone:
Ingredienti per la pasta:
Farina di grano tenero 0 g 360
Semola rimacinata g 90
Uova intere g 200
Tuorli d’uovo g 65
Ingredienti per il ripieno:
Mortadella Bologna IGP g 450
Pane toscano g 300
Parmigiano Reggiano 24 mesi g 100
Olio extra vergine di oliva Brisighello DOP dl 0,5
Rosmarino, aglio, prezzemolo, basilico
Ingredienti per la crema di piselli:
Porro fresco g 30
Piselli g 300
Patate g 400
Panna fresca g 40
Sale
Confettura di peperoncino
Burro e Parmigiano Reggiano
Procedimento
Per i ravioli: Tagliare il pane a pezzi, disporlo su una placca con carta forno e tostare in forno a 160°C. Fare riscaldare l’olio con il rosmarino e l’aglio senza fare bollire, ritirare dal forno il pane e bagnarlo con l’olio caldo e fare raffreddare. Unire qualche foglia di prezzemolo lavato ed asciugato ed un poco di basilico, disporre nel cutter e frullare unendo la mortadella tagliata a pezzi. Una volta amalgamato condire con il Parmigiano Reggiano e lasciare in frigorifero per 15 minuti.
Per la pasta all’uovo: impastare gli ingredienti fino a composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare chiuso in un sacchetto per 15 minuti. Tirare la pasta all’uovo e formare i ravioli.
Per la crema di piselli: Stufare con una noce di burro il porro tritato, aggiungere le patate, coprire con brodo vegetale e fare bollire dolcemente. Sbollentare i piselli in abbondante acqua molto salata, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Appena le patate cominceranno a sfaldarsi ritirarle dal fuoco, passarle con il cutter quindi unite i piselli e frullate ancora fino composto omogeneo. Passare la crema al colino cinese, unire la panna, dosare di sale e tenere in caldo.
Per il servizio: lessare i ravioli, fare sciogliere un poco di burro in una padella, unire un poco di acqua di cottura della pasta e del Parmigiano grattugiato, fare sciogliere fino a crema, unire i ravioli e fare insaporire. Servire su piatto singolo decorando con la crema di piselli e gocce di confettura di peperoncino.
