Fonte: tuttogelato.it

Ingredienti

Sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato (1000 g)

Acqua: g 427

Saccarosio: g 350

Destrosio: g 52

glucosio in pasta: g 105

inulina: g 60

neutro frutta: g 6

Sorbetto acerola & carota con mandorle tostate (totale 3000 g)

polpa di acerola: g 1200

sciroppo al 50%: g 1600

centrifugato di carota: g 190

succo di limone: g 10

Preparazione

Per l sciroppo 50%

Scaldare l’acqua.

Raggiunti i 50°C aggiungere le polveri con una parte del saccarosio.

Portare a 60°C

Unire gli altri ingredienti e miscelare il tutto con una frusta.

Portare a 85°C.

Una volta raggiunta tale temperatura far raffreddare

Raggiunti i 4°C, fare riposare lo sciroppo.

Per il sorbetto

Unire gli ingredienti

Introdurli in mantecatore.

Una volta gelato aggiungere le mandorle sfogliate e tostate per dare croccantezza al sorbetto

Decorare con julienne di carote