Fonte: cucinaintv.it/masterchef-7

Ingredienti

per 4 persone

Cuffie di trippa:  2

Ossa di maiale affumicate e seccate: 1 kg

Cipolla gialla:  3

Sedano:  2 coste

Carote:  2

Farina 00:  100 g

Burro: 30 g

Fagioli borlotti freschi: 200 g

Aglio,: 1 spicchio

Edera

Alloro

Pepe in grani

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Procedimento

Immergiamo le ossa di maiale in acqua in ebollizione per 2 – 4 ore.

Filtriamo il brodo e teniamo da parte.

Tagliamo a metà la cipolla e caramelliamola in padella

Tagliamo il sedano e la carota in pezzi grossolani e immergiamoli in una pentola con acqua già in ebollizione.

Aggiungiamo la cipolla tostata con la sua buccia, il pepe in grani e l’alloro. Spostiamo su fuoco moderato e immergiamo la trippa, cuocendola per 1 ora.

Facciamo bollire i fagioli borlotti con sedano, carota e cipolla fino a quando la buccia non sarà tenera senza che si  sfaldino.

Realizziamo una polvere di soffritto tostando in padella sedano, carota e cipolla tagliati a strisce sottili fino a farli bruciacchiare leggermente.

Completiamo tostando le verdure in forno a 180 °C per 10 minuti.

Togliamo dal fuoco e frulliamo fino a polvere.

Tagliamo le trippe a strisce sottili.

Condiamole con un po’ di sale e infariniamole leggermente.

Rosoliamole in padella con un filo di olio su una padella rovente e aggiungiamo il burro.

Nel frattempo tagliamo a julienne l’altra cipolla e stufiamola in un tegame con uno spicchio d’aglio, un goccio d’olio e poca acqua.

Una volta caramellate, aggiungiamo le trippe e stufiamole per qualche minuto.

Ricopriamo col brodo di ossa e lasciamo cuocere per 30 minuti.

A fine cottura aggiungiamo i fagioli borlotti e mescoliamo.

Disponiamo trippa e fagioli sul piatto, spolverizziamo con la polvere di soffritto e terminiamo con l’edera.