Fonte: erisimo-a-milano.it

Ingredienti

4 gamberi rossi di Sicilia

yogurt greco

latte intero

limone

olio di semi

erìsimo

isomalto

1 foglio di gelatina (colla di pesce)

Preparazione

Sgusciare i gamberi e pulirli

Ammorbidire lo yogurt con il latte, aggiungere qualche goccia di limone

Attendere un paio di minuti e iniziare a emulsionare con olio di semi a filo. Aggiungere alla fine erìsimo tritato finemente.

Sbollentare l’erìsimo  in acqua salata l per un minuto

Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore 125 g di acqua

Aggiungere la gelatina, l’erìsimo sbollentato e frullare

Filtrare e versare in un contenitore

Far rapprendere il composto in frigorifero.

Sciogliere a 165° l’isomalto in un pentolino

Versare in una teglia da forno tenendo lo spessore molto sottile.

Prima che il composto si raffreddi adagiare sopra i fiori di erìsimo.

Comporre il piatto sistemando i 4 gamberi distanziati.

Adagiare la maionese

Sovrapporre la gelatina all’erìsimo.