Fonte: granapadano.it

Ingredienti

200 g di farina integrale
400 g di gamberi freschi
200 g di maizena
40 g di pomodori datterini
20 g di olio evo
160 g di Grana Padano Riserva
120 g di Ricotta
60 g di scalogno
20 g di prezzemolo
160 ml d’Acqua
160 ml di Brandy
1 mazzetto d’erba cipollina
Sale
Pepe
Ghiaccio
Timo e Alloro
Fiori per decorazione

Procedimento

Impasto dei Culurgiones:
mescolare farina e acqua con un pizzico di sale e lasciare riposare 20 minuti. Nel frattempo mettere un saltiere sul fuoco, aggiungere i gamberi, sfumare con il brandy e cuocere per 5 minuti. A cottura ultimata sbucciare 70 gr di gamberi, tritarli, condire con sale, pepe, timo, prezzemolo, 40 gr di Grana Padano e mettere da parte il ripieno. Frullare la rimanente parte dei gamberi nel sughetto e passare al setaccio fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. In una casseruola con acqua bollente, leggermente salata, lessare 5 minuti le fave e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.  In un pentolino a parte, fare scaldare un filo di olio con uno scalogno tritato e 1 foglia di alloro. Frullare le fave con olio aromatico, un po’ di acqua di cottura, e passare al setaccio ottenendo una salsa liscia.
Mousse:
mescolare la ricotta e il rimanente Grana Padano e formare delle “quenelles”; nel frattempo condire con sale e olio e i pomodorini precedentemente tagliati a metà e infornare a 160°C per 10 minuti. Stendere la pasta e ricavare 5 cerchi, disporre il ripieno al centro dei Culurgiones e procedere con la cucitura a spiga. (A mezzaluna per una chiusura più facile).
Cuocere i culurgiones per 3 minuti nell’ acqua di cottura delle fave, scolare e saltare nella salsa di crostacei.
Composizione del piatto:
stendere un velo di crema di fave, disporre le quenelles su di essa, adagiare il raviolo sulla mousse, guarnire con erba cipollina, pomodorini e fiori edibili.