Fonte: lucianopignataro.it

Ingredienti

per 2 persone

Per il burro acido

300 g di cipolla bianca o scalogno

150 g di vino bianco

150 g di aceto bianco

500 g di burro

Per il risotto

200 g di Carnaroli della piana di Sibari

200 g di cozze

1 Cipolla grande di Tropea Igp

Brodo vegetale con aggiunta dei carapaci dei gamberi (circa 1 Lt filtrato al quale aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare)

1 Noce di burro

Sale e Pepe q.b.

1 Mestolo d’acqua di cottura asparagi

olio extravergine d’oliva

200 g di vongole veraci

1 pescatrice di g 600

400 g di gambero di nassa

600 g di pomodoro tipo Piccadilly

20 g di basilico

Preparazione

Per il burro acido, affettare la cipolla o scalogno, inserirla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto.

Lasciar cuocere fino a far ridurre quasi del tutto il liquido.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire

Aggiungere il burro freddo a pezzi.

Frullare con un minipimer e montare con una frusta.

Conservare in frigorifero in un recipiente ben chiuso oppure congelare in stampi monodose.

Dopo aver lavato bene e pulito le cozze (privandoli della parte di bisso), mettetele in pentola con acqua a freddo e fate sbollentare per circa 3-4 minuti, poi passateli immediatamente in una bacinella privandole d’acqua di cottura.

Pulire la pescatrice privandola della testa che utilizzeremo per il brodo mentre la coda tagliarla a cubetti e metterla da parte.

Fate scaldare olio extravergine d’oliva, parte della cipolla (il resto conservatelo per il secondo momento della ricetta) ed una noce di burro, unite i pomodorini precedentemente privati della buccia e dei semi lasciandoli cuocere per qualche minuto per poi passarli al passaverdura e aggiungere cozze e vongole e basilico tritato e lasciare sul fuoco per qualche minuto per poi spegnere e passare il sugo in una ciotola Usate la stessa pentola di prima e farci scaldare un filo d’olio olio extravergine d’oliva ancora e l’altra cipolla affettata rimasta

Tostatevi dentro il riso e man mano inglobate mestoli di brodo

Quasi giunti alla fine unite il sugo e i cubi di pescatrice e dei gamberi tritati

Mescolate, mantecando con un po’ di burro acido precedentemente preparato .

Per la decorazione utilizzare una parte dei gamberi tritati e dei cress .