Fonte:pastificiosorrentino.com

Ingredienti

per 4 persone

320 g Calamarata

Un mazzetto di asparagi verdi

Una patata

Brodo vegetale q.b.

Latte intero q.b.

125 g di panna acida

Bottarga (muggine/tonno) q.b.

Semi di papavero q.b.

Scorza di un limone

Fiori di rosmarino

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Preparare la crema di asparagi cuocendo a vapore gli asparagi, precedentemente tagliati, e le patate, già lavate.

Al termine della cottura, rimuovere la pelle dalle patate, lasciare intiepidire e frullare assieme agli asparagi con un goccio di latte e brodo vegetale a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe.

Portare a bollore una casseruola d’acqua salata.

Tuffare la calamarata e cuocere per 1/3 della cottura.

Nel mentre scaldare un generoso filo d’olio e insaporirvi uno spicchio d’aglio in cui andare a trasferire la calamarata giunta al termine della prima cottura.

Irrorare la pasta con la crema liquida di asparagi, aggiungendo un goccio di acqua di cottura, se necessario

Portare a cottura mantecando con un filo d’olio a crudo.

Impiattare la Calamarata aggiungendo la panna acida a temperatura ambiente, la bottarga, i semi di papavero, la scorza del limone ed i fiori di rosmarino.