Fonte: ideericette.it

Ingredienti

(per circa 10 crostini)

Starne: circa 400 g

fette di pane toscano

1 cipolla di medie dimensioni

1/2 bicchiere di vino

capperi sotto sale

3 o 4 filetti di acciuga

prezzemolo

sale

pepe

olio extravergine d’oliva

1 pezzetto di burro

Preparazione:

Spiumare e fiammeggiare la starna

Estrarre le interiora senza buttarle (fegato, cuore, ventriglio)

Eliminare la testa

Tagliare la starna a pezzi e lavarla bene sotto acqua corrente

Far soffriggere nell’olio una cipolla tritata grossolanamente

Aggiungere la starna tagliata a pezzi

Salare, coprire e lasciare cuocere

Aggiungere acqua calda per far cuocere senza bruciare

Far  rosolare fino a quando la carne si staccherà facilmente dalle ossa

Lasciare un po’ raffreddare ed  eliminare la pelle

Disossare pezzo per pezzo

Fare un trito di prezzemolo e capperi precedentemente  lavati e strizzati

Mettere nel mixer la carne disossata, il trito di capperi e prezzemolo, 4  o 5 acciughe diliscate

Aggiungere anche il fondo di cottura della pernice allungato con un po’ di acqua

Versare olio extravergine quanto basta ad ottenere una crema

Rimettere la crema in padella e regolare di sale e pepe

Aggiungere un pezzetto di burro e amalgamare alla crema

Arrostire le fette di pane in una padella

Spalmare la crema di starna sul pane arrostito e guarnire con una foglia di prezzemolo e un cappero