Fonte: ferraritrento.com

Ingredienti

per 4 persone

160 g di ditalini di farro monograno Felicetti

50 g di crema di salmì di selvaggina

10 g di  burro

10 g di formaggio di monte

10 g di pasta di sorbo

Radice imperatoria q.b.

Polvere di pepe di montagna

Per il succo di selvaggina

1 kg di selvaggina cacciata (lepre, cervo, cinghiale ecc..)

2 cipolle

3 carote

3 coste di sedano verde

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

5 grani di pepe nero

3 lt di vino rosso

30 g di burro

per la crema di sangue

250 ml di succo di selvaggina

60 ml di sangue di maiale

30 g di  burro

30 g dir formaggio di monte

13 g di fecola di patate

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Pepe q.b.

Per la pasta di bacche

150 g di  bacche acide

25 ml di succo di sorbo dell’uccellatore

1 spicchio di aglio

10 g di cipolla

Sale q.b.

1,5 g di zucchero a velo

Preparazione

Per il succo di selvaggina

Tagliare a pezzi la selvaggina e metterla a marinare per 48 ore con i 2/3 del vino,  le verdure tagliate a brunoise e tutti gli aromi.

A questo punto scolare bene la carne dal liquido e filtrare quest’ultimo, rosolare la carne e le verdure separatamente in una casseruola con del burro. Una volta che la carne sarà brunastra, unirla alle verdure, bagnarla con il vino rosso rimanente e farlo ridurre, a questo punto aggiungere il vino filtrato e lasciar sobbollire per 4 ore circa, a questo punto filtrare il tutto e spolpare la carne, pressandola  molto bene per far fuoriuscire il liquido. Filtrare con un’ etamina a straccio tutto il liquido ricavato, far raffreddare e sgrassare.

per la crema di sangue

Unire tutti gli ingredienti, tranne la fecola e mixarle in un termomix fino a raggiungere la temperatura di 50° C, a questo punto aggiungere la fecola leggermente diluita con acqua fredda, e raggiungere la temperatura di 70°C, raffreddare rapidamente in una bowl  e conservare.

Per la pasta di bacche

Far bollire per 10-15 minuti le bacche nel succo precedentemente estratto, rosolare la cipolla e l’aglio ed unire le bacche, cucinandole come se fossero una salsa di pomodoro per 15 minuti circa, setacciare ed ultimare con lo zucchero a velo, facendolo cuocere ancora nel caso la consistenza non sia quella desiderata.

Cuocere i ditalini in abbondante acqua salata bollente per 13 minuti, scolare e saltarli nella crema di selvaggina leggermente riscaldata, mantecare con burro e formaggio di monte. Porre i ditalini in una fondina, irrorandoli con la crema di selvaggina, ultimare con 5 puntini di pasta di bacche, una spolverata di polvere di pepe di montagna ed una grattugiata di radice imperatoria.