Fonte: italiangourmet.it

Ingredienti

per 4 persone

Bettelmatt: 120 g

3 tuorli d’uovo

2 uova intere

Burro q.b.

Per la mostarda di pere

pere Martin Sec: 500 g

zucchero: 300 g

glucosio: 75 g

zucchero: 50 g

acqua: 125 g

aceto di vino bianco: 75 ml

cucchiai di senape in polvere: 2 n

5 gocce di essenza di senape

Per la salsa di mostarda

mostarda (liquido di conservazione della mostarda di pere): 500 g

panna: 250 g

burro: 125 g

Per la salsa ai mirtilli di montagna speziati

Mirtilli: 800 g

cipolle tritate: 200 g

zucchero: 200 g

acqua: 200 ml

aceto di sidro: 120 ml

1cucchiaino di sale

12 cucchiain1 di chiodi di garofano tritati

12 cucchiaini di cannella in polvere

12 cucchiaini di pimento in polvere

12 cucchiaini di pepe macinato

Per guarnire

mirtilli

pepe verde

crescione

julienne di sedano rapa

Preparazione

Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullarlo insieme alla panna, ai tuorli e alle uova intere.

Versare il composto in stampi imburrati dal diametro di 7 centimetri.

Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti, a valvola aperta.

Per la mostarda di pere

Sciogliere a fuoco basso i 300 g di zucchero con l’acqua e il glucosio.

Unire la frutta e far sobbollire sino a fine cottura.

Bollire lo zucchero rimanente con l’aceto e aggiungervi la senape.

Coprire e lasciar riposare per almeno un’ora.

Unire le due parti e far riposare 2-3 giorni.

Invasare.

Per la salsa di mostarda

Ridurre della metà la mostarda.

Aggiungere la panna e far bollire.

Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.

Per la salsa ai mirtilli di montagna speziati

Cuocere a fuoco basso i mirtilli insieme all’acqua e alla cipolla per 30 minuti.

Unire il resto degli ingredienti
e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Frullare e passare allo chinois.

Per guarnire

Disporre il flan di Bettelmatt al centro del piatto e cannellare la superficie. Posizionare al top le pere in mostarda e la julienne di sedano rapa.

Attorno, aggiungere la salsa di mostarda di pere e la salsa di mirtilli speziata. Guarnire con i mirtilli di montagna freschi, una macinata di pepe verde e i crescioni.