Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

Calamaro crudo

1 kg di calamaro gigante

5 g di garum di calamaro

2 g di nero di seppia

2 g di fiocchi di sale

Emulsione di prezzemolo

300 g di prezzemolo

60 g di alga kelp

150 di riduzione di lievito

200 g di olio di prezzemolo

1L di  acqua microfiltrata

Sale d’alga arrostita

100 g di alga kelp

1 litro di acqua microfiltrata

Radici di prezzemolo

200 g di radici di prezzemolo

10 g di olio di radici di rabarbaro

Finitura

35 g di calamaro

2 g di glassa di nero di seppia

2 g di sale d’alga arrostita

15 g di emulsione di prezzemolo

3 g di ribes nero non maturo sotto sale

10 dischi di radice di prezzemolo

5 g di olio di prezzemolo

10 g di aglio nero

1 g garum di Polyporus squamosus (fungo)

erbe spontanee (da vedere la reperibilità)

2 g di buccia di limone biologico

Procedimento

Calamaro crudo

Pulire i calamari aprendoli lungo il dorso, lavarli e asciugarli assicurandosi di togliere la pellicola esterna.

Abbatterli a -18 e conservarli fino all’utilizzo.

Emulsionare il nero di seppia con il garum di calamaro, aggiungendo un po’ d’acqua per creare una glassa non troppo spessa da spennellare in seguito sul calamaro.

Emulsione di prezzemolo

Preparare un dashi di alga al 6% (ovvero 60 g di alga kelp ogni litro d’acqua), lasciare in infusione a freddo per un giorno intero, poi filtrare.

Sfogliare il prezzemolo, lavarlo e asciugarlo per bene, poi immergerlo in azoto liquido e con l’aiuto di un mortaio ridurlo a polvere fine.

Su 300 g di foglie emulsionare 150 g di riduzione di lievito e l’olio di prezzemolo. Una volta creato il pesto, emulsionare in parti uguali con il dashi d’alga preparato precedentemente.

Filtrare e tenere in frigorifero.

Sale d’alga arrostita

Arrostire l’alga a 160° per un’ora.

In una busta sottovuoto pesare 1L di acqua e 100 g di alga arrostita, cuocere a vapore a 60° per 30 minuti, poi filtrare e raffreddare.

Porre in disidratatore a 65° per 20 ore.