Fonte: le castagne in cucina: cmtl.it

Ingredienti

(per 2 persone):

Per la pastella

50 g di farina per tempura

30 g di farina di castagne

35 ml di acqua gasata

2 g di sale

1 tuorlo Pesci

70 g di filetto di lavarello

50 g di filetto di pesce persico

70 g di filetto di lucioperca

80 g di filetto di trota salmonata

40 g di filetto di agone

Per la salsa alla senape e castagne

1 tuorlo

20 ml di acqua

25 g di senape rustica a l’ancienne

50 g di burro

20 ml di aceto di Xeres

sale

pepe rosa a mulino

15 g di purea di castagne

Procedimento

Per la pastella

In una ciotola mescolare con una frusta le farine, il tuorlo, l’acqua e un pizzico sale, fino a ottenere una massa liscia e omogena.

Farla riposare in frigorifero, coperta con della pellicola, per 20 minuti, aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio.

Per la salsa alla senape e castagne

Intiepidire l’aceto e la senape in un pentolino con una spolverata di pepe rosa e una presa di sale.

In una ciotola per il bagnomaria mescolare il tuorlo con l’acqua e la purea di castagne

Aggiungere l’aceto e la senape, continuando a mescolare con una frusta.

Poggiare la ciotola su un pentolino con acqua bollente e montare la salsa.

All’ultimo incorporare il burro precedentemente fuso.

Per la cottura dei pesci

Porre sul fuoco una casseruola o una padella con abbondante olio

Portarlo a 170° circa.

Immergere i filetti dei vari pesci in pastella

Farli scolare qualche istante per eliminare l’eccesso

Trasferirli direttamente nell’olio bollente e lasciarli cuocere fino a farli diventare dorati e croccanti.