Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

Per 4 persone

Per la lepre

4 filetti di sella di lepre disossati e pareggiati

400 g di burro chiarificato

brandy q.b.

1 bacca di ginepro

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 pezzetto di cannella

1 pezzo di anice stellato

qualche grano di pepe nero

sale e pepe

Per la salsa di cugnà

100 g di cugnà frullata e passata al setaccio fine

Per la salsa di barbabietola

125 g di barbabietola fresca grattugiata

250 g di acqua

100 g di aceto di mele

40 g di zucchero

Per la salsa di olio di olive taggiasche

100 g di olive taggiasche, snocciolate ed essiccate a 80 °C nel forno ventilato per 6 ore

50 g di olio extravergine di oliva da cultivar taggiasca

Per la finitura

8 nocciole sgusciate tagliate a metà

Pinoli

ginepro in polvere

funghi porcini in polvere

foglie di erba lepre

radicchio trevigiano

soncino selvatico

insalatine spontanee

chicchi di melagrana

Procedimento

Per la lepre

Scaldare a 75-80 °C in una piccola casseruola il burro con tutti gli aromi, le spezie e il brandy.

Immergervi i filetti salati e pepati e lasciarli cuocere dolcemente per 6-8 minuti.

Estrarli e lasciarli riposare in luogo caldo.

Per la salsa di cugnà

Frullare la cugnà con un po’ d’acqua fredda

Conservarla a temperatura ambiente.

Per la salsa di barbabietola

Grattugiare le barbabietole e cuocerle con acqua, aceto e zucchero.

Scolarle, recuperare il succo e farlo ridurre di un quarto senza raggiungere l’ebollizione (da 200 a 50 g).

Mettere da parte al fresco.

Per la salsa di olio di olive taggiasche

Frullare insieme l’olio e le olive

Lasciare decantare passando al colino.

Finitura

Formare su un piatto piano una piccola striscia di cugnà con un cucchiaio

Adagiarvi la sella di lepre tagliata in due parti.

Unire le salse di olive e barbabietola.

Decorare con la frutta secca, i chicchi di melagrana, le polveri, le erbe e le insalate.