Fonte: repubblica.it

Ingredienti

Per la purea amara di fichi secchi:

50 g di fichi secchi

1 cucchiaio di aceto di vino

50 g di zucchero

Acqua q.b.

Artemisia, elicrisio, dragoncello, menta, abrotano, ruta, matricaria q.b.

Per il limone marinato:

1 limone

100 g di sale

70 g di  zucchero di canna

Acqua q.b.

Per i ravioli:

per la pasta:

200 g di farina 00

50 di farina di grano saraceno

120 g di acqua

per il ripieno:

150 g di cicorie selvatiche miste, sbollentate e tritate a coltello

1 spicchio di aglio bollito e schiacciato senza l’anima

30 g di ricotta

Sale e pepe

Erbe per il piatto:

Bieta a coste raccolta piccolissima

crescione, silene, tarassaco, camomilla

1 porro

Xantana

Preparazione

Per la purea amara di fichi secchi:

Cucinare i fichi con tutti gli ingredienti coperti finché non saranno morbidissimi.

Passare al passaverdura.

Per il limone marinato:

Invasare in un vaso di vetro il limone con gli altri ingredienti e conservarlo in luogo fresco per 3 settimane

Tagliare la buccia a cubetti

Per i ravioli:

Lavorare la pasta pochissimo

Lavorare insieme gli ingredienti del ripieno

Erbe per il piatto:

Bieta a coste raccolta piccolissima

Sbollentare al  momento dell’impiattamento

Crudi: crescione, silene, tarassaco, camomilla

Per la centrifuga di porro:

Centrifugare il porro

Lasciare “coagulare” il succo qualche ora.

Far scolare l’acqua.

Frullare la parte solida con la xantana.

Per servire

Disporre con una sac a poche la purea in due punti nel piatto e distribuire 3 cubetti di limone.

Cucinare 8 ravioli per porzione in acqua in ebollizione.

Poi arrostirli con poco olio e sale in una lionese.

Disporli sopra ai primi elementi.

Terminare il piatto con le erbe e le verdure sbollentate e qualche goccia di centrifuga.