Fonte: comiciamodaqua.com

Ingredienti

per 8-10 persone

per i canederli

300 g di pane di castagne vecchio di 3-4 giorni

100 g di rape già lessate

100 g di catalogna già lessata

2 uova

1 bicchiere di latte tiepido

1 cipolla di medie dimensioni

1 l di brodo vegetale

2 cucchiai di burro

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

farina di castagne q.b.

noce moscata q.b.

semi di papavero o di sesamo nero per decorare

Per la fonduta:

170 g di formaggio d’alpeggio

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di latte

Per il pane:

150 di farina tipo 1 W 250

100 g di farina tipo 0 W 220

50 g di farina di castagne

1 g di lievito di birra disidratato (oppure 8 g di lievito di birra fresco)

180 g di acqua

5 g di sale

5 g di malto d’orzo in sciroppo

Procedimento:

3 o 4 gg prima della composizione della ricetta setacciate le farine dentro la ciotola della planetaria

Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua tiepida (escluso un paio di cucchiai che vi serviranno per il sale) con il malto e lasciate schiumare prima di aggiungerlo alla farina

Impastate per circa 10 minuti e quando il composto sarà omogeneo ed elastico, mettete il sale sciolto nell’acqua.

Lavorate ancora l’impasto per 5 minuti, poi coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, mettete l’impasto sulla spianatoia, stendetelo con le mani e fate un giro di pieghe a 3 (chiudere a libro l’impasto).

Coprite e fate un’altra pausa di 30 minuti.

Fate altri 2 giri di pieghe, alternandoli ad una pausa di 60 minuti la prima, di 90 la seconda.

Dopo l’ultima pausa stendete di nuovo l’impasto, arrotolatelo, ripiegatelo su se stesso e arrotolatelo morbidamente fino a creare una pagnotta.

Riponetelo in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato e dopo un primo riposo a temperatura ambiente per una mezz’ora riponetelo in frigorifero per 8-10 ore.

Rimettete a temperatura ambiente e fate acclimatare.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, ribaltatelo su una placca coperta con carta forno infarinata. Scaldate il forno a 220° non ventilato, mettete un pentolino con dell’acqua per creare vapore e far si che si crei una bella crosticina durante la cottura.

Praticate 3 tagli di sbieco sulla superficie del pane

Infornate e fate cuocere per 15 m

Se volete una crosta più croccante, gli ultimi 5 minuti lasciate lo sportello socchiuso, per far fuoriuscire il vapore.

Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella.

Servire i canederli caldi, accompagnati dalla salsa ai formaggi e decorati con qualche seme di papavero o di sesamo nero.