Source : mangiaredadio.it

Présentation

Un premier plat très spécial à base de riz aux poires, d’échalotes, de vin blanc, d’armoise, de bouillon de légumes, de Parmigiano Reggiano, de fromage pecorino, de café en poudre, de beurre et de sel

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour le bouillon :

2 branches de céleri

1 carotte

1 oignon blanc

1 poireau

1 cuillère à soupe de feuilles d’armoise bio

2 baies de genièvre

2 baies de piment de la Jamaïque

Pour le risotto

1 échalote

1/2 verre de vin blanc

8 poignées de riz Carnaroli

1 cuillère à soupe de laine d’armoise

2 poires Williams

50 g de Parmigiano Reggiano

50 g de pecorino romano

sel au goût

beurre pour crémer

Poudre de café

Préparation

Préparer le bouillon

Lavez une poire, coupez-la en tranches sans enlever la peau et placez-la dans un plat allant au four

Laissez sécher à 180° dans un four à convection pendant 20 minutes.

Épluchez l’autre poire, retirez l’intérieur et coupez-la en fines tranches.

Nettoyez les légumes et hachez-les grossièrement.

Dans une grande casserole, faites-les griller à feu vif dans un filet d’huile.

Ajouter une pincée de gros sel et couvrir de 3 L de glace et d’eau froide

Ajoutez l’armoise et les parfums en les plaçant dans un filtre à herbes

Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant une heure.

Filtrez avec un chiffon gastronomique.

Râpez le Parmigiano Reggiano et le pecorino pour le crémage.

Hachez finement les échalotes.

Faites revenir l’échalote avec un filet d’huile

Faites griller le riz dans une poêle à bord haut.

Poursuivez la cuisson pendant le temps indiqué, en le saupoudrant constamment de bouillon de légumes.

À mi-cuisson, ajoutez la laine d’Artemisia.

Poursuivez la cuisson en ajustant le sel

Retirer du feu et incorporer les fromages râpés et le beurre.

Pendant la cuisson du risotto, préparez la décoction d’Artemisia en infusant quelques feuilles dans de l’eau bouillante.

Servez en déposant les tranches de poire au fond de l’assiette et en les recouvrant de riz ondulé.

Terminez avec de la poudre de café et des poires séchées.

Accompagner de la décoction d’Artemisia.

Allergènes

• Riz (une allergie très courante en Extrême-Orient, presque inconnue en Italie et en Europe)
• Riz : réaction croisée possible en cas de sensibilité aux graminées
• Céleri : inclus parmi les allergènes dans le règlement UE 1169/2011
• Vin : présence de sulfites inclus parmi les allergènes dans le règlement UE 1169/2011
• Armoise : allergène possible
• Poires : réactivité croisée possible en cas d’allergie au bouleau
• Parmigiano Reggiano : allergènes du lait
• Pecorino romano : allergènes du lait

Notes

• S’il est destiné aux enfants, réduisez la taille des ingrédients pour qu’elle corresponde à la taille du riz

Sécurité / Utilisation conforme à la norme

• Produit destiné aux sujets atteints de mucite uniquement bien cuite, de xérostomie (bouche sèche) si bien cuit, de dysphagie (uniquement en morceaux de taille et de consistance uniformes)
• Déconseillé en cas de diarrhée
• Produit à préparer dans des conditions d’hygiène strictes