Fonte: mangiaredadio.it

Presentazione

Un primo piatto molto particolare a base di riso pere, scalogno, vino bianco, artemisia, brodo vegetale, parmigiano, pecorino, caffè in polvere, burro e sale

Ingredienti

(per 4 persone)

per il brodo:

2 gambi di sedano

1 carota

1 cipolla bianca

1 porro

1 cucchiaio di foglie d’Artemisia biologica

2 bacche di ginepro

2 bacche di pimento

per il risotto

1 scalogno

½ bicchiere di vino bianco

8 pugni di riso Carnaroli

1 cucchiaio di lana di artemisia

2 pere Williams

50 g di parmigiano reggiano

50 g di pecorino romano

sale q.b.

burro per mantecare

polvere di caffè

Preparazione

Preparare il brodo

Lavate una pera, affettatela senza eliminare la buccia e riponetela in una teglia

Lasciate essiccare a 180° nel forno ventilato per 20 minuti.

Sbucciate l’altra pera, eliminate la parte interna e affettatela sottile.

Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente.

In una pentola capiente, tostatele a fiamma alta in un filo d’olio.

Aggiungete una presa di sale grosso e coprite con 3 L  composti da ghiaccio e acqua fredda

Aggiungete l’artemisia e i profumi, inserendoli in un filtro per erbe

Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio per un’ora.

Filtrate con un panno gastronomico.

Grattugiate parmigiano e pecorino per la mantecatura.

Tritate finemente lo scalogno.

Soffriggete lo scalogno con un filo d’olio

Tostate il riso in una padella dai bordi alti.

Proseguite la cottura per il tempo indicato, irrorandolo costantemente con il brodo vegetale.

A metà cottura, aggiungete la lana di Artemisia.

Continuate la cottura regolando di sale

Togliete dal fuoco e mantecate con i formaggi grattugiati e il burro.

Mentre cuocete il risotto, preparate il decotto di Artemisia, mettendo in infusione qualche foglia in acqua bollente.

Servite posizionando sul fondo del piatto le fettine di pere e coprendo con il riso all’onda.

Rifinite con polvere di caffè e pere essiccate.

Accompagnate con il decotto di Artemisia.

Allergeni

Riso (allergia molto diffusa in Estremo Oriente, quasi sconosciuta in Italia ed Europa)

Riso: possibile reazione crociata in caso di sensibilità alle graminacee

Sedano: inserito  tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Vino: presenza di solfiti contemplati tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Artemisia: possibile allergene

Pere: possibile reattività crociata in caso di allergia alla Betulla

Parmigiano reggiano: allergeni del latte

Pecorino romano: allergeni del latte

Note

Se destinato a bambini ridurre la grandezza degli ingredienti uniformandola alla grandezza del riso

Sicurezza / Destinazione d’uso

Prodotto destinabile a soggetti con Mucositi solo ben cotto , Xerostomia (Secchezza delle fauci) se ben cotti, Disfagia (solo se in pezzi di grandezza e consistenza uniformi)

Non consigliato in caso di Diarrea

Prodotto da approntare in rigorose condizioni igieniche