Fonte: aspiin.it

Ingredienti

(x 4 persone)

Per la quenelle di stracotto:

100 g di polpa di bufala

60 g di ricotta di bufala

una carota

una costa di Sedano Bianco di Sperlonga

½ cipolla

una foglia di salvia e una di alloro

una bacca di ginepro

la punta di un cucchiaino di semi  di finocchietto selvatico

½ spicchio d’aglio

un ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva itrana

½ cucchiaio di farina di riso

10 g di concentrato di pomodoro

20 cl di acqua

10 cl di vino Nero Buono di Cori

Per la semi bresaola:

400 g di filetto di bufala

2 rametti di mirto

sale bilanciato e pepe nero q.b.

Per l’insalatina:

un Sedano Bianco di Sperlonga

olio extravergine di oliva aromatizzato alla liquirizia

sale q.b.

Preparazione

Legate il filetto accuratamente e passatelo nel sale bilanciato.

Spolverate con il pepe e riponete in un sacchetto per sottovuoto insieme ai rametti di mirto sbollentati e asciugati.

Fate marinare per 24 ore,poi togliete la carne dal sottovuoto e passatela in forno ventilato a 70°C per 40 minuti.

Preparate un battuto con la carota, il sedano, la cipolla e tutti gli odori.

Fate rosolare in padella con un filo d’olio

Aggiungete la polpa di bufala e, quando questa avrà preso colore, incorporate sale e concentrato di pomodoro.

Mescolate a fiamma viva e aggiungete la farina di riso facendola amalgamare.

A fondo completamente assorbito, aggiungete l’acqua tiepida, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento fino a completa riduzione.

Aggiungete il vino, portate a cottura e regolate di sale.

Frullate la carne ben cotta e il fondo denso e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Unite la ricotta e amalgamate con la frusta.

Lavate il sedano e privatelo delle foglie.

Tagliate le coste a fiammiferi, riponetele in una busta da sottovuoto e fate cuocere in forno a 70°C e vapore 100% per 7 minuti.

Abbattete la temperatura, a bagnomaria gelido, per conservare il colore vivo.

Condite con l’olio aromatizzato alla liquirizia e un pizzico di sale.

Allestite il piatto posizionando al centro una quenelle di stracotto, il sedano e una seconda quenelle.

Posizionate accanto un paio di fette di semi bresaola.

Condite con un filo d’olio, una spolverata di pepe nero e qualche grano di sale grosso.