Fonte: scuoladelgusto.it

Ingredienti

Per 6 burger

1 kg di polpo

200 g di patate lesse e schiacciate

1 cuore di sedano

Prezzemolo

Sale e pepe

Per la maionese di polpo

½ dl di acqua di cottura del polpo

Buccia di limone grattugiata

Olio di semi di arachide q.b.

Per i panini di patate

300 g di farina

1200 g di farina di farro bianca

200 g di patate lesse e schiacciate

250 g di acqua

2-3 g di lievito di birra secco

8 g di sale

1 cucchiaio di aneto tritato

La punta di un cucchiaino di aglio in polvere

Olive disidratate e tritate grossolanamente

Latte q.b.

Per assemblare

Panino di patate

burger di polpo

Peperoni friggitelli o peperoni verdi estivi

Cipolla rossa dolce di Tropea

Basilico a foglia larga

Preparazione

Per il burger

Adagiare il polpo pulito in una casseruola

Coprire con coperchio e cuocere il polpo (senza aggiunta di acqua) per 15-20 minuti Scolarlo e farlo intiepidire.

Tenere da parte l’acqua di cottura del polpo.

Frullare grossolanamente il polpo in un mixer e trasferire in una ciotola.

Unire al polpo la patata schiacciata, il sedano tagliato a cubetti e gli odori, tritati finemente, insaporire con sale e pepe.

Formare, con le mani inumidite, i burger.

Cuocerli in una griglia ben calda per 7-8 minuti circa girando i burger a metà cottura.

Per la maionese

Mettere in un boccale alto e stretto l’acqua del polpo, poca buccia di limone grattugiata e, con un frullatore, versare, a filo, l’olio fino a quando la salsa non si sarà ispessita.

Per i panini di patate

Setacciare le farine e mescolarle col lievito

Unire le patate, l’aneto e l’aglio

Cominciare a impastare unendo l’acqua, poca per volta.

Impastare fino a incordare l’impasto.

Farlo riposare all’aria per 30 minuti

Eseguire una serie di pieghe a 3.

Arrotondare l’impasto e trasferirlo nella ciotola unta d’olio, coprire con pellicola e farlo raddoppiare.

Ribaltare l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, sgonfiare leggermente e tagliarlo in pezzi da 170 g

Formare i panini e trasferirli su una placca da forno infarinata.

Coprire con pellicola e lasciar raddoppiare.

Scoprire per far disidratare leggermente la superficie del panino

Pennellare con latte e spolverizzare con le olive secche

Cuocere per 20 minuti a 230 °C  immettendo vapore nei primi 5 minuti di cottura

Coprire con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo.

Far  raffreddare

Assemblare il panino

Tagliare il panino a metà e grigliarlo sulla piastra ben calda.

Spalmare la maionese sulla base e metterne un po’ anche sul coperchio.

Proseguire con anelli di cipolla, falde di peperoni, salare e pepare, velare con poca maionese, il burger di polpo, un paio di foglie di basilico

Richiudere il panino

Fissarlo con uno stecchino e servire.