Ingredienti

(Per 6 persone)

Per la cottura:

– cappone: 1

– sedano: 1 gambo

– carota: 1

– cipolla: 1

– pepe in grani

Per la gelatina:

– muscolo di manzo: 250 g

– zampetti di vitello: 2

– marsala: 30 ml

– albumi d’ uovo: 2

– cipolla: 1

– carota: 1

– sedano: ½ gambo

– prezzemolo: 1 ciuffo

– chiodi di garofano: 3

– alloro: 1 foglia

– pepe: 4 grani

– ossa di gallina

Preparazione

Per la cottura del cappone:

– pulire e fiammeggiare il cappone

– lavarlo

– mondare e tagliare a pezzi cipolla, carota e sedano

– mettere in una pentola il cappone, le verdure ed alcuni grani di pepe

– aggiungere abbondante acqua salata

– continuare la cottura fino a quando il cappone sarà lessato

– scolarlo

– tagliarlo a pezzi e disporlo su un piatto da portata

Per la gelatina:

– sbucciare la cipolla

– steccarla con i chiodi di garofano

– mondare e tagliare a pezzi carota e sedano

– mondare il prezzemolo

– sciacquare l’alloro

– affettare la carne

– mondare lo zampetto

– mettere in una pentola la cipolla steccata, carota, sedano, prezzemolo, alloro e grani di pepe

– unire la carne, lo zampetto e le ossa di gallina

– lasciare insaporire ed imbiondire mescolando

– versare 3 l di acqua

– portare ad ebollizione e schiumare

– continuare la cottura per alcune ore, salando circa a metà cottura

– spegnere il fuoco

– passare il brodo al colino

– lasciarlo raffreddare

– eliminare il grasso affiorato in superficie

– sbattere gli albumi con il marsala

– sempre sbattendo, aggiungere il brodo freddo

– portare ad ebollizione, continuando a mescolare con la frusta

– filtrare il brodo

– versarlo sui pezzi di cappone

– lasciare riposare per alcune

– servire.