Fonte: amicomario.blogspot.com

Ingredienti.

Per la pasta:

400 g di semola,

150 g di farina,

2 uova intere,

1 pizzico di sale,

1 po’ di acqua tiepida.

Per il ripieno:

1 kg di ricotta di pecora,

2 tuorli d’uovo

1 albume,

1 bustina di zafferano,

500 grammi di bietole o spinaci,

sale q.b.

Preparazione

Per prima cosa lavate e lessate gli spinaci o le bietole in pochissima acqua, strizzate per bene e lasciate raffreddare e asciugare sullo scolapasta. Iniziate ora preparando la semola e la farina: passate al setaccio e poi  create la classica fontanella; versate  al centro  le uova intere, aggiungete un pizzico di sale e dell’acqua tiepida. Amalgamate  con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; raccogliete ora la pasta, fatene una specie di ‘barilotto” e avvolgetelo in un panno di lino, lasciando riposare per circa 30 minuti.

Prendete gli spinaci (o le bietole) già lessati e col il bamix o aiutandovi con la forchetta riducete in poltiglia la verdura cotta, eliminando l’acqua in eccesso. Amalgamate con la frusta la ricotta, insieme ai tuorli d’uovo e all’albume, il sale, lo zafferano e gli spinaci, creando un composto cremoso e omogeneo. Lasciate ora riposare  (nella stagione calda in frigorifero), coprendo con un panno.