Fonte: lacucinaitaliana.it

Ingredienti

polpa di quattro cosce

due fegatini di coniglio grigio di Carmagnola

120 g fave pelate

8 cipollotti

6 carciofi

5 asparagi

una falda di peperone rosso

2 limone

acciughe

prezzemolo

aglio

timo

brodo vegetale

burro

farina

olio extravergine d’oliva e per friggere

sale

Preparazione

Affettate molto finemente 2 carciofi

Conditeli con sale e il succo di un limone e lasciateli riposare.

Rosolate per 15′ la polpa di coniglio, a pezzi, con olio, burro e un po’ di timo.

Unite un cipollotto a fettine e poi il brodo, coprendo la carne per 3/4.

Lasciatela cuocere dolcemente per altri 20′.

Affettate gli altri 4 carciofi molto sottili, infarinateli e friggeteli

Scolateli su carta da cucina e teneteli in caldo.

Sminuzzate i fegatini e rosolateli appena in un velo di olio,

Unite le fave, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato e saltatele per qualche minuto. Infine tritate tutto grossolanamente e con il battuto formate 2 quenelle in ciascun piatto.

Spremete i 2 carciofi marinati e frullateli con il succo di un limone, il peperone, 3 acciughe, prezzemolo e un filo di olio per ottenere una salsa.

Riducete a losanghe gli asparagi e i cipollotti rimasti e saltateli velocemente in un velo di olio.

Infine tagliate a pezzi il coniglio, distribuitelo nei piatti accanto alle quenelle e servitelo con le verdure saltate e la salsa.