Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

Per 4 persone

Per la trota fario

4 filetti di trota fario

50 g di succo d’uva Malvasia (mosto)

Fiori di carota selvatica secchi q.b.

Sale marino grosso q.b.

Pepe bianco q.b.

Per il mosto al rafano

150 g di mosto d’uva Malvasia

30 g di farina

30 g di rafano grattugiato al momento

Per la finitura

4 funghi porcini piccoli

10 acini di uva rossa

30 g di polline

Procedimento

Per la trota fario

Rifilare i filetti di trota e ricavare dei rettangoli.

Marinare i filetti sottovuoto con 50 g di mosto d’uva per 1 ora.

Togliere dal sottovuoto e asciugare per bene con un foglio di carta assorbente.

Pestare nel mortaio il sale marino grosso con il pepe bianco e fiori di carota secchi. Salare la trota da ambo i lati con il sale aromatizzato e rosolare in padella dal lato della pelle a fuoco medio, in modo da creare una crosticina caramellata.

Per il mosto al rafano

Mescolare il mosto con la farina e il rafano grattugiato a freddo

Portare sul fuoco e cuocere fino a che non si addensa.

Versare in un sac-à-poche e raffreddare.

Finitura

Tagliare i porcini a metà e saltarli in padella a fuoco vivace con gli acini di uva rossa. Servire i filetti di trota in piatti individuali con uno spuntone di mosto, i funghi e finendo con una spolverata di polline.