Fonte: bresciaatavola.it

Ingredienti

8 uova medie

1 cipolla gialla tritata

2 spicchi d’aglio

250 g di farinì (Buon Enrico) e virzulì (Silene)

200 g di ricotta fresca di capra

50 g di Nostrano Val Sabbia grattugiato (o Parmigiano Reggiano DOP)

10 g di fecola di patate

noce moscata, sale e olio extravergine d’oliva q.b.

80 g di lardo salato alle erbe aromatiche

finocchietto selvatico q.b.

maggiorana q.b.

Preparazione

Mondate le erbe spontanee selezionate e lavatele più volte in abbondante acqua fredda.

Scottate in poca acqua bollente e salata.

Soffriggete  in poco olio la cipolla tritata e l’aglio in camicia, fino ad ottenere une leggera doratura.

Aggiungete le erbette scottate e spadellate per 5 minuti, insaporendo con pepe, sale e noce moscata a piacere.

A parte, sbattete con una frusta le uova e la ricotta fino a raggiungere un’emulsione molto liscia.

Amalgamate, sempre montando con la frusta, il Nostrano Val Sabbia grattugiato e la fecola di patate.

Aggiustate di sapore aggiungendo un pizzico di sale.

Aggiungete al composto la parte vegetale e mescolate fino a ottenere una crema omogenea.

Travasate in pirottini imburrati e infornate per 20 minuti a 170°C, in forno ventilato. Aumentate di 5°C la temperatura e di 10 minuti il tempo, nel caso in cui si usi un forno statico.

Mantecare la restante ricotta, aromatizzandola con un trito molto fine di finocchietto selvatico e maggiorana, olio e pepe nero e formate dei piccoli ciuffi di composto, con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta rigata.

A parte, tritate il lardo salato, fino ad ottenere un composto spalmabile quasi omogeneo

Create una quenelle con l’aiuto di 2 cucchiai da minestra

Fatela ben raffreddare in abbattitore o nel freezer, adagiatela sul piatto, guarnendola con un grano di ribes o un lampone, così da aggiungere un elemento acido al piatto.