Fonte: alice.tv

Ingredienti

200 g di Cioccolato al latte

100 g di Pasta di nocciola

100 g di Riso soffiato

200 g di Zucchero

400 g di Panna

200 g di Tuorli

10 g di Gelatina alimentare

150 g di Glucosio

30 g di Fecola

q.b. di Nocciole

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 32 °C

Unire la pasta di nocciole e il riso soffiato

Mescolare e foderare una teglia con carta

Disporre i coppapasta nella teglia

Distribuire il composto per uno spessore di 5 mm.

Sbattere i tuorli e tenerli da parte.

Mettere lo zucchero in una casseruola

Portare a 170 °C, mescolando continuamente.

Togliere dal fuoco e incorporare a filo la panna bollente

Aggiungere il tutto ai tuorli sbattuti

Rimettere sul fuoco e scaldare fino a 82-84 °C.

Unire la gelatina  già ammollata e strizzata

Filtrare e lasciare intiepidire fino a 25 °C

Incorporate la panna.

Versare la mousse nei coppapasta sulla base al riso soffiato

Mettere in freezer per 6 ore

Fare cuocere il glucosio fino a 130 °C

Unire lo zucchero e portare a 195 °C.

Mettere la panna in una casseruola e portarla a bollore

Incorporare poco alla volta lo zucchero e il glucosio.

Versate a pioggia la fecola, amalgamare e cuocere a 102 °C.

Incorporate il cioccolato

Sformare le mousse nei piatti individuali

Guarnirla con la glassa a 24 °C

Decorate con una nocciola tostata e servire.