Fonte: piattoforte.it

Ingredienti

8 quaglie

2 salsicce fresche

250 g circa di funghi porcini

50 g di mollica di pane

8 fette sottili di pancetta arrotolata

poco brodo di carne

olio extravergine d’oliva

bacche di ginepro

salvia

4-5 spicchi d’aglio

sale

pepe

Preparazione

Fiammeggio le quaglie, poi le lavo sotto l’acqua corrente e le asciugo bene anche internamente.

Dopo averle schiacciate trito finissime una decina di bacche di ginepro insieme a 3 foglie di salvia e miscelo il trito con 2 cucchiaini da caffè di sale e una generosa macinata di pepe.

Distribuisco questo trito aromatico nella parte interna delle quaglie e le passo in frigorifero mentre preparo il ripieno.

Pulisco i funghi e li passo con la carta da cucina umida, poi li taglio a fettine.

Scaldo poco olio in una padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e, quando è imbiondito, lo elimino e metto in padella i funghi.

Li mescolo delicatamente, poi li insaporisco con sale e pepe e li faccio cuocere per 6-7 minuti a fuoco medio.

Quando sono freddi li taglio molto grossolanamente.

Bagno la mollica nel brodo, la strizzo e la raccolgo in una terrina con le salsicce private del budello.

Impasto bene con le mani e infine amalgamo anche i funghi.

Farcisco le quaglie con una parte del ripieno e lego le due coscette fra loro facendole aderire al busto.

Spolvero le quaglie con sale e pepe e copro il petto prima con una foglia di salvia e poi con una fettina di pancetta che tengo ferma con due giri di spago.

Le sistemo in una teglia unta con poco olio e metto qua e là qualche spicchio d’aglio in camicia.

Le passo nel forno a 200° per un’ora abbondante.

Controllo a metà cottura e, se necessario, verso sul fondo un goccio di vino bianco.

A fine cottura, copro la teglia con un foglio di alluminio e lascio le quaglie nel forno caldo ma spento fino al momento di servirle.

Le porto in tavola accomodate su un letto di spinaci saltati.