Fonte: viaggiart.com

Ingredienti

Per 4 persone

Per la salsa:

Fondo di aglio: 2 g.,

cipolla: 50 g.,

rosmarino e salvia: 2 g.

150 g. di funghi

10 g. di vino bianco secco

Far imbiondire aglio, cipolla, rosmarino e salvia e aggiungere i funghi.

Far rosolare per pochi secondi e sfumare con il vino.

Per la spuma:

Besciamella: 50 g

Caciocavallo: 100 g

Fare la besciamella e unire 50 al caciocavallo

Amalgamare il tutto e versare nel sifone.

Per il risotto:

Scalogno: 40 g

Riso: 320 g

Vino bianco: 10 g

Brodo vegetale q.b.

Burro: 20 g

Parmigiano: 20 g

Pepe q.b.

Prezzemolo tritato: q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per la salsa:

Far imbiondire aglio, cipolla, rosmarino e salvia e aggiungere i funghi.

Far rosolare per pochi secondi e sfumare con il vino.

Per la spuma:

Fare la besciamella e unire 50 al caciocavallo

Amalgamare il tutto e versare nel sifone.

Per il risotto

Fare un fondo con lo scalogno

Far imbiondire, aggiungere di riso e farlo tostare

Sfumare con il vino bianco e far evaporare

Aggiungere brodo vegetale e far cuocere lentamente.

metà cottura aggiungere la salsa di funghi.

A fine cottura far riposare per 2 minuti quindi mantecare burro freddo, parmigiano, pepe, prezzemolo tritato e olio extravergine.

Disporre il risotto al centro del piatto con una quenelle di spuma al parmigiano.