Fonte: provolonevalpadana.it

Ingredienti

Per 6 persone

1 germano reale di circa 800 g

2 carote

1 zucchino

2 gambi di sedano

200 g di fegato grasso d’oca

100 g di panna liquida

200 g di Provolone Valpadana D.O.P.

3 dl di vino bianco

60 g di tartufo bianco

2 dl di fondo di selvaggina

4 scalogni

Sale

Pepe

Rosmarino

salvia

Procedimento

Disossare  il germano, tenendo da parte le ossa con le quali preparare un fondo di selvaggina. Pulire le carote, gli zucchini e i gambi di sedano e tagliarli a julienne grossa. Preparare una mousse  con la carne di tacchino e la panna, aggiustando di sale e pepe.

Spalmare la mousse  sul germano salato e pepato  e appoggiarvi sopra le verdure, il Provolone  e il fegato grasso, entrambi tagliati a losanghe.

Formare un rotolo, legarlo e porlo in una casseruola con poco olio

Fare rosolare, sfumare con un po’ di vino bianco e terminare la cottura a fuoco molto basso fino ad arrivare a 65°C. circa.

Ritirare la carne dal fuoco mantenendola calda.

Tritare lo scalogno e unirlo al fondo con le altre erbe aromatiche

Ridurre il fondo e, dopo averlo filtrato, farlo addensare con un fiocco di burro. Servire il germano tagliato a fette, napparlo con la salsa bruna, ricoprirlo con il tartufo e accompagnarlo con patate cotte nel sale grosso.