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Ingredienti

2 kg di arista di maiale nero casertano

timo fresco

bacche di ginepro

mirto

aglio della valle Ufita

scalogno

1 bicchiere di Falanghina beneventana

10 fette di lardo di Berlinghetto

100 g di Castelmagno d’alpeggio

75 g di burro chiarificato

250 ml di latte

1 cucchiaio di farina

sale nero affumicato

pepe nero

olio extravergine di oliva

Preparazione

In un’ampia boule accendere i rametti di timo con l’aglio e il mirto.

Poggiarci sopra un colino in metallo con l’arista in pezzo intero

Ricoprirla con pellicola e lasciar affumicare per 2 ore circa

Massaggiarlo leggermente con un cucchiaio di vino, pepe e sale nero.

Cuocere  in padella con un filo d’olio per qualche minuto.

Avvolgere con fettine di lardo e legare con spago da cucina.

Cuocere per 25 minuti in forno caldo a 180°C  coperto con stagnola

Aggiungere  poco alla volta il resto del vino e pezzetti di scalogno

Lucidare la carne con una salsa fatta da grasso di doratura e un po’ di vino

Preparare una fonduta con pezzetti finissimi il Castelmagno

Fare una roux con 80-100 g di burro,  poca farina,  250 ml di latte caldo.

Versare metà del latte a temperatura ambiente nella roux

Aggiungere subito il castelmagno.

Profumare con timo, erbe aromatiche a piacere e pepe nero.

Affettare il maiale senza eliminare l’involucro di lardo.

Servire con la crema di Castelmagno e profumare con timo.