Fonte: lacucinitaliana.it

Ingredienti

250 g di panna fresca

250 g di zucchero

200 g di crema di marroni

100 g di mandorle

100 g di latte

35 g di albumi

25 g di rum

15 g  di farina

12 marron glacé

3 cachi maturi

2 tuorli

aceto di vino bianco

riso soffiato

Preparazione

Scaldate il latte con il rum fino all’ebollizione.

Sbattete i tuorli con la farina e un paio di cucchiai di crema di marroni

Quando il composto sarà liscio, unite il resto della crema di marroni.

Versate il latte sul composto con tuorli e crema di marroni.

Amalgamate molto bene, poi riportate sul fuoco e fate bollire per 1’.

Preparate una placchetta foderata di pellicola.

Allargatevi la crema e fatela raffreddare del tutto.

Setacciate la crema per eliminare eventuali grumi e ridarle la giusta consistenza.

Montate gli albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda e unitela alla crema setacciata.

Montate la panna parzialmente e unitela alla crema.

Accomodate un tagliapasta quadrato (lato 20 cm, h 4 cm) su una placchetta o un vassoio foderato di carta da forno

Versatevi la crema, battete leggermente il vassoio sul tavolo per livellare la crema e mettete il semifreddo in freezer per almeno 6 ore.

Raccogliete 200 g di zucchero in una piccola casseruola di rame con un cucchiaino di aceto di vino e 30-40 g di acqua

Portate sul fuoco e fate caramellare fino al colore dorato poi unite le mandorle, mescolate e togliete dal fuoco.

Versate su un foglio di carta da cucina, allargate le mandorle e fate raffreddare del tutto.

Spezzettate il croccante alle mandorle nel bicchiere del robot da cucina e frullatelo fino a ottenere una polvere.

Potete ottenere lo stesso risultato frullando 300 g di croccante di mandorle già pronto.

Distribuite la polvere di croccante su una placca foderata con un foglio di silicone

Unite un paio di cucchiai di riso soffiato e infornate per 2-3′ a 180°C.

Sfornate, fate raffreddare la cialda e poi spezzatela.

Frullate i cachi in crema aggiungendo, a piacere, 20 g di zucchero.

Distribuite la crema di cachi nei piatti, unite dei dadi di semifreddo e completate con pezzetti di marron glacé e di cialda.