Fonte: sfizioso.it

Ingredienti

per la marinata al miso e alga kombu

125 g di alga kombu

250 g di miso scuro d’orzo.

per il carrè di Fassona

1 kg di carrè di Fassona (frollato almeno 1 mese)

per lo Jus alga Kombu

scarti di Fassona

200 g di scalogno

100 g di burro di Normandia

50 g di aglio

100 g di olio semi di vinacciolo

60 g di alga kombu

30 g di muschio d’Irlanda

Ulteriori ingredienti

200 g di carote Grelot Parisien

30  g di olio al sesamo

1 l  di acqua

200 g di sale

per il Panko croccante

50 g di pane panko

100 g di olio di semi

2 g di sale

per il croccante di scalogno

100 g di scalogno tritato

200 g di burro

per la vinegrette salsa soia e sesamo

50 g di salsa di soia

50 g di olio di sesamo

10 g di zenzero grattugiato

2  agli fresco

2 g di  lime grattugiato

20 g di sesamo tostato in grani

Per sevire:

erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto e fiori di tagete

Preparazione

per la marinata al miso e alga kombu

Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.

Riunire l’alga Kombu e il miso nel termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.

Riporre la crema in frigorifero per 1ora.

per il carrè di Fassona

Selezionare un Carrè di fassona.

Asportare le ossa e la copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.

Pulire il sottofiletto eliminando tutte le parti in eccesso.

Disporre il sottofiletto su film alimentare

Con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.

Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.

Con le ossa del carrè, fare tostare le ossa in forno a 180° per 25 minuti ed eliminare il grasso

In una pentola riunire scalogno cipolla ed aglio.

Fare rosolare con un parte di olio, aggiungere le ossa e il burro e portare ad una colorazione ambrata.

Eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda.

Cuocere per 2 ore.

Questa sarà la base di partenza per lo jus.

Passate le due ore filtrare la base e mettere da parte.

Iniziate a fare rosolare gli scarti di carne in un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.

Eliminare la parte di grasso in eccesso e conservatela per condire la vostra carne

Aggiungere nel rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 min.

Aggiungere la carne e il burro e continuare la cottura per 4 min.

Eliminare il grasso in eccesso e bagnare la prima volta lo jus con la base preparata in precedenza.

Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne.

Cuocere per 2 ore.

Filtrare e portare a consistenza desiderata.

Lavare con acqua a temperatura ambiente le carote.

Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.

Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.

Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle. Utilizzare dopo 24 ore.

per il panko

Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko.

Fare dorare e asciugare su carta assorbente

Saldare e lasciare raffreddare.

per il croccante di scalogno

Mettere a fondere il burro in pentolino e portare ad una temperatura di 100°C

Aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di ruotare il pentolino

Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.

Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine e salare immediatamente.

Mettere su carta assorbente.

per la vinegrette

Pulire aglio, zenzero e grattugiare in una bastardella.

Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo

Terminare con il sesamo tostato in grani.

Completamento del piatto

Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona

Rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuto per lato, Lasciare riposare.

Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote.

Le carote dovranno essere fondenti.

Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad un temperata di 50 °C per 5 min.

Tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.

A parte servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.

Servire lo jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto e fiori di tagete.