Fonte: carnesvizzera.ch

Ingredienti

Per gli spiedini di cuore di manzo

Cuore di manzo svizzero

Olio di colza

Peperoncino Aji Amarillo

Sale

Pepe

Per il cavolo a punta arrosto

Cavolo a punta, grande

Burro

Erba cipollina

Per l’emulsione di cavolo a punta

Succo di cavolo a punta arrosto

Aceto balsamico bianco

Senape in grani

Succo di mela

Olio di colza

Gomma di xantano

Sale

Pepe

Peperoncino Aji Amarillo

Mela Topaz

Preparazione

Cavolo a punta arrosto

Arrostire il cavolo a punta intero in forno a 200 °C fino a quando risulta nero e carbonizzato all’esterno.

Rimuovere gli strati bruciati ed eliminarli.

Continuare a rimuovere altri strati di cavolo fino al cuore.

Tenere al caldo il cuore del cavolo intero.

Estrarre il succo delle foglie rimosse.

Il succo verrà utilizzato per l’emulsione.

Per la presentazione, rosolare il burro e tagliare finemente l’erba cipollina.

Tagliare in quattro quarti il cuore del cavolo a punta

Spennellare i pezzi con un po’ di burro rosolato

Passarli uno per uno nell’erba cipollina.

Emulsione di cavolo a punta

Versare in un mixer il succo di cavolo a punta con l’aceto balsamico bianco, la senape e il succo di mela.

Aggiungere l’olio di colza a filo.

Legare leggermente l’emulsione con la gomma di xantano

Insaporire con sale, pepe e peperoncino Aji Amarillo.

Tagliare a brunoise la mela Topaz

Servirla con l’emulsione.

Spiedini di cuore di manzo

Tagliare a striscioline sottili il cuore di manzo

Marinarlo con olio di colza e peperoncino Aji Amarillo

Insaporirlo con sale e pepe

Infilzare i pezzi sugli spiedini.

Cuocere gli spiedini a fuoco vivo sulla griglia  o in padella

Tenerli al caldo e lasciarli riposare per almeno 10 minuti.