Fonte: saporie.com

Ingredienti

per quattro persone:

Per l’agnello e la sua marinatura:

4 stinchetti di agnello sambucano (da 450 g ciascuno)

2 cucchiai di sciroppo di amarene

3 bicchieri di vino rosso Chiovenda Ruchè del Monferrato

2 cucchiai di mosto cotto

timo arancio

pepe bianco

sale nero marino

santoreggia montana

Per la prima cottura dell’agnello:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 scalogno

1 gambo di sedano

1 carota

Per la crema di sedano rapa:

2 sedani rapa di medie dimensioni

300 ml di latte intero

2 bicchieri d’acqua calda

1/2 scalogno

15 g di burro d’alpeggio piemontese

Per il prato fiorito:

foglie di menta piperita

foglie di spinacini freschi

violette del pensiero

foglie di basilico viola

foglie di basilico greco

1 cucchiaio di aceto

Procedimento:

Marinare gli stinchetti di agnello sambucano con 2 dei 3 bicchieri di vino

Unire lo sciroppo di amarene, il mosto cotto, il pepe, il sale, le erbe aromatiche

Lasciar riposare 1 ora circa nel frigo.

Pelare i sedani rapa, tagliarli a tocchetti e cuocerli nel latte diluito con l’acqua per circa 30 minuti.

Frullare i sedani rapa con un mestolo del liquido di cottura e il burro,

Passare il composto al setaccio e  conservare la crema in caldo.

Sigillare l’agnello in padella con un trito di sedano, carota e scalogno, tagliati finissimi e dorati per un istante nell’olio extravergine di oliva.

Far ridurre la marinatura dell’agnello sambucano

Filtrarla per due volte  fino a ottenere una crema di cui si conserveranno due cucchiai che verranno usati per bagnare l’agnello con il resto del vino rosso.

Terminare la cottura dello stinchetto per circa 20 minuti, a 180°C.

Scaldare a bagnomaria la crema di sedano rapa

Disporla sul fondo concavo di un piatto bowl

Poggiarci al centro uno stinco di agnello per ogni commensale.

Decorare la crema con erbe fresche e i fiori leggermente irrorati con le gocce di aceto.

Servire.