Fonte: chefericette.co

Ingredienti:

Per lo storione confit:
600 g filetto di storione
1 kg di burro chiarificato
8 g sale

Per la confettura di pere cotogne:
250 kg pere cotogne (sbollentate in acqua in acqua con anice stellato)
75 g zucchero
75 g acqua
100 g acqua 50

Per la finitura:
q.b. sale maldon
4 foglie di acetosella rossa

Procedimento:

Per la confettura di pere cotogne:
Dopo che le pere sono state sbollentate e sono morbide metterle in una pentola con lo zucchero e l’acqua e farle cuocere fino a quando sono ben cotte e si sfaldano.
Frullare e poi mettere a far raffreddare in un contenitore.

Per lo storione:
Tagliare il filetto di storione in 4 pezzi da 150 g l’uno

Salarli da tutti i lati.
In un pentolino mettere il burro chiarificato e portarlo a 50°C

Abbassare il fuoco e cercare di tenere quella temperatura del burro.

Immergere nel burro i filetti di storione e lasciarli cuocere per 10 minuti.

Passati i 10 minuti toglierli con una ramina e asciugarli nella carta.
In una pentola antiaderente scottarli dolcemente da un lato solo fino a farlo diventare bello dorato.

Impiattamento:
In un piatto bianco piano, appoggiare il filetto di storione scottato poco spostato dal centro Di fianco fare uno spuntone di confettura di pere cotogne

Finire il piatto mettendo una foglia di acetosella rossa sulla confettura e salare