Fonte: libernews.it

Ingredienti

Per 6 persone

1kg di “piccione di manzo” tagliato a tasca

3/4 di litro di vino rosato

7 foglie d’alloro fresche

4,5 litri d’acqua

3 cipolle grosse di Tropea

la costa di un sedano grande

2 carote

sale grosso

un osso di ginocchio di manzo

15 castagne del Prete

200 g di pane nero Calabrese al carbon vegetale

2 salsicce di puro suino

2 uova fresche

5 cucchiai di parmigiano

2 cucchiai rasi di sale grosso

200 ml di vino bianco da cucina

1 cucchiaio di aceto balsamico

2 cucchiai di aceto di scalogno

3 cucchiai rasi di frumina

7 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

Preparazione
Far marinare il piccione di Manzo già tagliato a mo’ di tasca in un recipiente capiente con una cipolla affettata grossolanamente e 4 foglie d’alloro per tutta la notte.

Far bollire il giorno seguente l’acqua in una pentola con le carote, il sedano, la cipolla tagliata e le quattro foglie d’alloro della marinata.

Aggiungervi le bucce delle castagne del Prete e per ultimo le castagne pulite.

Far bollire a fiamma medio alta per circa mezz’ora.

Scolare solo le castagne pulite e farle raffreddare.
Aggiungere il sale grosso all’acqua e far sobbollire per un’altra ora circa.
Nel frattempo in una padella antiaderente, arrostire a fiamma alta senza alcun condimento, le salsicce con le tre foglie fresche d’alloro rimaste.
Tritare quindi finemente le salsicce e versarle in una terrina con il pane nero, le uova, il parmigiano e le castagne sbucciate ormai fredde.

Amalgamare bene nella terrina tutti gli ingredienti che serviranno per il ripieno della tasca.

Aggiustare di sale se necessario.
Riempire quindi la tasca di manzo con il ripieno e chiudere la carne cucendo il taglio con un ago e filo per arrosti.
Riscaldare ben bene a fuoco alto un tegame antiaderente capiente con coperchio, posizionarvi la tasca ripiena senza alcun condimento e girarla più volte fino a creargli una crosticina.

Non farla bruciare versandovi di tanto in tanto un po’ di vino della marinata.
Appena si è formata la crosticina esterna, abbassare la fiamma ed aggiungere di tanto in tanto il brodo filtrato e affumicato dalle bucce di castagne.

Coprire sempre la carne con il coperchio e farla cuocere per circa un’ora, un’ora e un quarto.

Girarla di continuo ogni volta che si versa un mestolo di brodo filtrato.

Dopo aver cotto la carne toglierla dal tegame, farla intiepidire, tagliarla a fette e disporla su un piatto.
Sul fondo del tegame aggiungere le altre due cipolle fresche tritate finemente.

Farle cuocere a fuoco medio con 200 ml di vino rosato, un cucchiaio di aceto balsamico, due cucchiai di aceto di scalogno e due mestoli di brodo affumicato.
Ridurre il tutto a fiamma medio alta ed aggiungervi poi, a fuoco spento, l’olio e la frumina ben setacciata.

Mescolare il tutto con una frusta di legno fino a formare una crema omogenea con cui ricoprire le fette di carne.
Accompagnare la carne con una dadolata di zucca gialla arrostita, condita da un pesto leggero di basilico genovese, erba cedrina fresca, aglio, aceto di scalogno, sale grosso ed olio extra vergine d’oliva.

Decorare infine il piatto con un rametto di cedrina fresca e sale nero di Cipro.