Fonte: italiasquisita.it

Ingredienti

Per 4 persone

q.b. di radice di soncino

q.b. di radici di scorzonera

q.b. di topinambur

q.b. di burro

q.b. di olio di semi

q.b. di foglie di assenzio

q.b. di funghi pioppini

q.b. di olio extravergine d’oliva

q.b. di pepe

q.b. di sale

q.b. di cipolla

q.b. di carote

q.b. di sedano

1 gallina

400 g di semola

200 g di farina 00

210 g di tuorlo

3 uova

Procedimento

Per la pasta, in planetaria inserire la farina 00 e la semola

Aggiungere le uova e il tuorlo e impastare fino a cmposto omogeneo

Lasciar riposare in frigo per un paio di ore.

Per la farcia di gallina, pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzi

In casseruola inserire olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolle bianche e lasciar rosolare per alcuni minuti.

Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare le ossa e la carne della gallina

Aggiungere di nuovo le verdure, coprire con acqua e lasciar cuocere per 45 minuti circa.

Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.

Tritare al coltello la gallina

Trascorse le 5 ore passare il fondo di cottura all’etamina e lasciarlo ridurre fino a ottenere un succo di gallina molto denso.

Aggiungere il succo alla farcia fino a ottenere un impasto morbido

Aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.

Per la crema di tuberi, pulire i tuberi, tagliarli a cubetti e cuocere in acqua salata.

Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare di sale e pepe.

Per i funghi, pulire i funghi e rosolare in padella con olio di oliva.

Per l’olio all’assenzio, pulire 50 g di foglie di assenzio e frullare con 30 g di olio di semi e passare all’etamina.

Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti

In un pentolino mettere il succo di gallina e mantecare i tortelli

Sul piatto disporre la crema di tuberi, mettere i tortelli e i funghi chiudere con alcune gocce di olio all’assenzio.