Tortellini di coniglio con carote e camomilla
Fonte italiaatavola.net
Ingredienti:
Per la farcia di pollo:
½ petto di pollo,
panna,
½ albume d’uovo
Per il coniglio:
100 g di coniglio,
scarti di coniglio,
farcia di pollo,
vino bianco,
erbe, timo e rosmarino,
½ carota,
albume,
madeira,
½ cipolla,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Per i tortellini:
50 g di farina,
4 g di semola,
2 tuorli,
acqua,
sale,
Per l’infuso di camomilla:
10 g di camomilla,
fiori secchi,
3 g di petali di rosa turca,
100 g di fondo di coniglio,
kuzu
Per la spuma di ricotta:
40 g di ricotta,
20 g di panna,
5 g di camomilla,
sale
Per la purea di carote:
3 carote,
olio extravergine di oliva,
sale,
brodo di vitello
Per le carote baby:
4 carote baby,
olio extravergine di oliva,
sale,
50 g di brodo di vitello
Per le chips di carote:
100 g di carote,
1 g di farina di tapioca,
sale
Per la decorazione del piatto:
Preparazione:
Per la farcia di pollo: tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe.
Versare il composto nell’apposito bicchiere Pacojet,
congelare
pacossare.
Per il coniglio: tagliare il coniglio a pezzi
Disporli in una pirofila e rosolare in forno a 220°C.
In una pentola unire sedano, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino
Brasare e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua
Da quando inizia a bollire, cuocere per 45 minuti
Chiarificare, se necessario, con carota e albume.
Ridurre il fondo di coniglio e conservare.
Disossare le cosce del coniglio
Tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, timo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.
Per i tortellini: preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta.
Lasciare riposare per 1 ora.
Stendere la pasta finemente
Spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto
Disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio da tè.
Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo
Chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità, formando i tortellini.
Per l’infuso di camomilla: legare il fondo di coniglio con il kuzu
Mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti.
Filtrare e tenere da parte
Per la spuma di ricotta alla camomilla: portare la panna a bollore
Aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti.
Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare.
Infine, mettere il composto in un sifone con due cariche “cream”.
Per la purea di carota: pulire e pelare le carote, tagliarle a rondelle e cuocerle in casseruola con olio e sale.
Frullarle a purea aggiungendo, se necessario, poco brodo
Per le carote baby: pelare e cuocere le carote sottovuoto, a 85°C per 20 minuti, con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit.
Scolare e far colorare sulla griglia.
Per le chips di carote: centrifugare le carote.
Legare il centrifugato ottenuto con la farina di tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat.
Seccare in forno a 65°C per 12 ore.
Per la parte finale del piatto: cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3-4 minuti
Scolare e mantecare con il Parmigiano Reggiano.
Per servire, distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto
Adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta.
Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote.
Irrorare con l’infuso di camomilla.
