Fonte: italiasquisita.net

Ingredienti

Zucchero a velo

Zucchero

Vaniglia

Uova, tuorlo

Salvia

Sale

Red mustard cress

Panna montata

Miele di carrubo

Melagrana

Limone

Gelatina

Farina 00

Caco-mela

Burro

Arancia, buccia

Arancia

Amido di grano

Agar agar

Acqua

Preparazione

Per la tortina friabile: montare il burro con lo zucchero e il sale

Aggiungere la buccia di limone e la farina.

Con una tasca da pasticcere distribuire l’impasto alto 2 cm in anelli inox da cottura (diametro 4,5 cm).

Far rassodare in frigo per 30 minuti circa

Cuocere in forno caldo a 185°C per 15 minuti impostando la mezza ventola

Far riposare per 10 minuti

Sfilare gli anelli inox e far raffreddare

Conservare in luogo fresco ed asciutto fino all’utilizzo.

Per la crema Chantilly: miscelare lo zucchero con l’amido

Versare in metà del latte e sciogliere e l’amido

Aggiungere i tuorli,  il resto del latte e la vaniglia

Portare a bollore mescolando.

Far raffreddare

Incorporare la panna montata

Strizzare le bucce di arancia in modo che l’olio essenziale rilasciato possa aromatizzare la crema.

Chiudere bene e conservare in frigo per almeno 6 ore.

Per le tagliatelle di miele: miscelare lo zucchero con l’agar

Versare in un pentolino con l’acqua e il miele,

Mescolare bene e portare ad ebollizione

Aggiungere la gelatina strizzata

Versare in un vassoio e far rapprendere in frigo per un’ora almeno.

Una volta rappresa la gelatina va tagliata per ricavarne tagliatelle che andranno conservate in frigo fino all’uso.

Per la salsa di caki. Passare il frutto al passaverdure

Aggiungere il succo d’arancia

Mescolare bene e far riposare in frigo.

Presentazione. Adagiare al centro del piatto la tortina friabile da servire a temperatura di circa 20°C

Con la tasca da pasticcere dar forma a uno spumone di crema chantilly

Sistemarvi sopra le tagliatelle di miele

Distribuire attorno la salsa

Dar colore con i fiori di salvia e i chicchi di melagrana

Sistemarvi delle fettine di caco-mela

Aggiungere i red mustard cress.

Strizzare ancora un poco di buccia d’arancia sul piatto.