Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

500 g di trippa di vitello

100 g di porro

50 g di burro

1 tuorlo d’uovo

succo di mezzo limone

sale

250 ml di brodo dashi

500 g di cozze bouchot

10 g polvere di fungo porcino da bosco di faggio

20 g di lichene islandico (cetraria islandica)

15 g di Grana Padano

Procedimento

Pulire bene la trippa di vitello sotto acqua corrente e sbianchirla per tre volte cambiano ogni volta l’acqua.

Tagliarla a tocchetti di circa 4 cm per lato.

Tagliare sottile il porro e stufarlo per qualche minuto in tegame con il burro

Aggiungere la trippa, coprire con abbondante acqua e cuocere per 6-8 ore a fuoco basso

Lasciar raffreddare.

Versare le cozze bouchot (ben pulite) in una padella rovente e coprire con un coperchio.

Appena accennano ad aprirsi spegnere il fuoco e separare il più rapidamente possibile la polpa dai gusci.

Conservare le cozze nel loro liquido di cottura fino all’ultimo istante.

Scottare il lichene islandico in abbondante acqua salata per 3 minuti quindi scolarlo e versarlo immediatamente in un contenitore con acqua ghiacciata anch’essa salata.

Portare a bollore il brodo dashi e aggiustare di sale

Aggiungere poca acqua di cottura delle cozze.

Scaldare la trippa in un tegamino con un po’ del suo liquido e, se necessario, un filo di acqua

Togliere dal fuoco e mantecare con il tuorlo d’uovo, il Grana Padano, il succo di limone e aggiustare di sale.

Disporre alcuni tocchetti di trippa nei piatti quindi disporvi casualmente il lichene e le cozze

Versare attorno il brodo dashi caldissimo e ultimare con una spolverata di fungo porcino in polvere.