Fonte: gusto.giornaledibrescia.it

Ingredienti

g 320 di vialone nano

1 scalogno e 1 aglio

2 cucchiaio di olio extra vergine del Garda

1 cucchiaio raso di pistilli di zafferano

100 g di burro

Brodo vegetale;

2 carciofi freschissimi

g 100 di Grana Padano grattugiato

g 400 di animelle di vitello

2 rametto di rosmarino

1 bicchiere di Lugana

Sale e pepe  q.b.

Preparazione

Sbollentare in acqua salata le animelle, raffreddarle e togliere le pellicine.

Con le mani farle a piccoli pezzi e tenerli da parte.

Pulire i carciofi, compresa l’eventuale barbetta all’interno e tagliare finemente i cuori. Passarli in acqua fredde acidulata con succo di limone, scolarli e saltarli in padella con dell’olio profumato all’aglio e un rametto di rosmarino, che toglierete dopo pochi secondi, a fuoco vivace fino a renderli croccanti.

Sgocciolarli e tenerli da parte al caldo.

Con due cucchiai d’olio rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere il riso, poco alla volta il brodo e lo zafferano e iniziare la cottura.

A circa 4 minuti dalla fine aggiungere i carciofi.

Nel frattempo rosolare i bocconcini di animelle con olio e il rimanente rosmarino, sfumarle con il Lugana e aggiustare di sale e pepe.

A cottura ultimata mantecare il riso con il burro e il Grana Padano.

Servire il risotto e guarnire ogni piatto con le animelle.