Fonte: mortadellabologna.com

Ingredienti

Per 4 persone:

Ingredienti per il wafer:

2 fogli di wafer

400 g di mortadella

50 g di acqua

1 g di gomma xantana

50 g di burro di cacao

Ingredienti per la crema al pistacchio:

100 g di pistacchi sgusciati

30 g di olio di riso

200 g di acqua

30 g di panna

2 g di colla di pesce

1 g di sale

Procedimento

Frullare energicamente la mortadella con l’acqua a 50 gradi e la gomma di xantano. Setacciare ben. Spruzzare i fogli di wafer con il burro di cacao. Stendervi la farcia di Mortadella e ottenere uno strato compatto alto 3 cm, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora circa. Tagliare della misura desiderata

Frullare i pistacchi e aggiungervi a filo l’olio sino ad ottenere una pasta cremosa e liscia. Ammollare la colla di pesce in 10 g d’acqua. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e raggiunta, raffreddata a 40 °,  aggiungere la colla, la pasta di pistacchio e il sale. Lasciar raffreddare e versare il liquido in un sifone. Caricare con una bomboletta e lasciar raffreddare

Appoggiare i wafer  sopra un tovagliolo. Sifonare la spuma di pistacchio in una ciotolina e servire.