Foto: tavolartegusto.it

Presentazione

Dessert costituito da pasta choux preparata con farina 00, burro, uova, sale e olio di semi per friggere, crema pasticcera preparata con latte, uova, zucchero, farina e fecola di patate, e zucchero a velo e amarene sciroppate per decorazione.

Ingredienti

per circa 16 pezzi medio grandi

Pasta choux:

250 g di farina ’00

250 g di acqua

50 r di burro (oppure strutto come prevede la ricetta originale)

5 – 6 uova medie*

5 g di sale

1 lt di olio di semi di girasole per friggere (oppure strutto come prevede la ricetta originale)

Crema pasticcera densa:

460 g di latte intero fresco

6 tuorli medi

150 r di zucchero

30 r di farina ’00

20 g di fecola

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per decorare:

zucchero a velo

amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)

Procedimento

In un pentolino  capiente pesate l’acqua

Aggiungete il sale e il burro a pezzettini

Girate

Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione

Appena le prime bollicine affiorano aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente.

Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, fino a impasto denso e gommoso che si stacca dalle pareti della pentola

Riponete subito sul fuoco e girate ancora per pochi secondi

Versate l’impasto ancora bollente su un piano di lavoro

Stendete con un tarocco in modo che si intiepidisca:

Continuate con le mani fino a quando l’impasto non si è intiepidito.

Lavorare l’impasto a mano aggiungendo piano piano le uova

Impastate aiutandovi e non inserite il secondo uovo prima che il primo sia completamente assorbito

Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova.

L’impasto finale deve essere morbido e sodo, come quello di una crema pasticciera molto compatta:

Montate una sac à poche con un beccuccio a fiore, piuttosto grande che vada dagli 8 ai 12 mm (la grandezza della zeppola dipende dalla grandezza del beccuccio)

Riempite la sac à poche con l’impasto realizzato.

Formate le zeppole direttamente in una teglia rivestita di carta da forno e tenuta ferma da tocchetti di impasto.

Fate 2 giri, uno sull’altro, 

Abbiate cura di fare il secondo giro più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere il foro centrale:

Realizzate le zeppole a 4 – 5 cm di distanza e formatene 4 – 5 per ogni teglia.

Scaldate bene il forno statico a 200° (ventilato a 180°)

Cuocete le zeppole di San Giuseppe per 10 – 11 minuti , fino a quando non si saranno leggermente gonfiate formando una crosticina sulla superficie

Trascorsi 110 minuti, le zeppole  si staccheranno facilmente:

Preparate un pentolino a bordi alti, dove cuocere 1e zeppola alla volta

Riempite il pentolino con abbondante olio

Ponetelo su fuoco moderato a scaldare

Dopo 3- 4 minuti abbassate un po’ la fiamma.

L’olio non dev’essere bollente a 165° – 170°e non a una temperatura superiore  altrimenti le zeppole si bruceranno subito senza gonfiarsi e senza cuocersi bene.

Immergete la zeppola che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà:

Girate la zeppola con l’aiuto di una forchetta, lasciate cuocere 1 minuto circa per ogni parte

La zeppola è pronta quando si è raddoppiata di volume nel giro di 2- 3 minuti circa.

Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente.

Dopo qualche minuto trasferite su un nuovo foglio di carta assorbente.

Friggete tutte le zeppole avendo cura di cambiare l’olio periodicamente in modo che gli ultimi pezzi non assumano un colore scuro

Lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora

Per la crema montate per 2 minuti circa i tuorli con zucchero e vaniglia.

Aggiungete farina e fecola setacciate.

Amalgamate fino a crema liscia e perfettamente montata.

In un pentolino miscelate panna fresca e latte

Ponete sul fuoco e portate ad ebollizione.

Non appena vedete le primissime bollicine, allontanate dal fuoco, versate velocemente nel latte il composto di tuorlo, zucchero e farine e riponete sul fuoco moderato:

Girate con frusta a mano velocemente e spegnete subito il fuoco: in pochissimi secondi la crema pasticcera è pronta:

Girando, sentirete la crema immediatamente densa, da allontanare dal fuoco.

Ponete immediatamente in una terrina pulita e abbattete la temperatura della crema pasticcera girando ancora velocemente per ancora 40 – 40 secondi.

Copritela con una pellicola

Dopo aver lasciato a temperatura ambiente per 5 minuti, ponete in frigo per almeno 30 minuti

Trascorso il tempo tirate fuori dal frigo, eliminate la pellicola e girate velocemente per 2 minuti, in modo da farla ritornare liscia e cremosa

Riempite una sac à poche con bocchetta a fiore di 8 mm .

Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto.

Infine Guarnite il centro con un’amarena sciroppata

Servite.

Allergeni

Amarene sciroppate: possibile presenza di solfiti

Burro: allergeni del latte (eccetto che in burro chiarificato) se non chiarificato

Farina: contiene glutine dai cereali inseriti nel Regolamento comunitario 1169/2011

Patate: possibile intolleranza individuale; possibile reattività in caso di allergia a Graminacee, Betulla, Parietaria

Latte: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Olio di semi vari: verificare gli allergeni tra gli ingredienti in etichetta

Uovo: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Note

Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

Amarene: favoriscono la diuresi, la funzionalità del sistema immunitario e di quello cardiocircolatorio- Specie se consumate con la buccia apportano acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Burro: fonte di vitamine liposolubili (A, D, E e K) favorevoli a salute di  occhi, mucose, ossa, sistema immunitario e coagulazione del sangue.

Latte intero:  apporta vitamine, minerali e antiossidanti favorendo il metabolismo, la funzionalità cardiovascolare, la salute di denti e ossa. La presenza di triptofano permette di contrastare la depressione

Olio di semi: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi. Utile al funzionamento del fegato per l’apporto acidi grassi omega 3 e 6

Sale: essenziale per l’equilibrio dei fluidi corporei e per la trasmissione degli impulsi nervosi è tuttavia da consumare rispettando il limite di 5 g al giorno secondo le indicazioni dell’OMS per non favorire ipertensione arteriosa e conseguente aumento del rischio di patologie cardio-cerebrovascolari a partire da infarto del miocardio e ictus cerebrale; da limitare al massimo in caso di nefropatia.

Uova: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi. Ricca di Vitamina D che combatte i disturbi dell’umore

Zucchero: se consumato in modo moderato senza controindicazioni (diabete, obesità,) costituisce la principale fonte di energia per il corpo, migliora la capacità di pensiero, ha effetto positivo sull’umore.

Sicurezza / Destinazione d’uso

Prodotto destinabile anche a soggetti affetti da:

• Anoressia-perdita di peso
• Mucositi (infiammazione e lesioni del cavo orale)

Sconsigliato in caso di:

• Diarrea
• Nausea e Vomito
• Disfagia