Fonte: giallozafferano.it

Ingredienti

Riso Carnaroli: 320 g

Caprino: 70 g

Brodo vegetale: 1 l

Vino bianco secco: 40 ml

Scalogno: 40 g

Sale fino: q.b.

Olio extravergine d’oliva: q.b.

Per il pesto di zucchine

: 00 g

Pinoli: 20 g

Basilico: 20 g

Mandorle in scaglie: 10 g

Aglio: ½ spicchio

Olio extravergine d’oliva: q.b.

Sale fino: q.b.

Pepe nero: q.b.

Preparazione

Lavate le zucchine, privatele delle estremità e, con l’aiuto di una grattugia con i fori larghi, sminuzzatele

Ponete le zucchine grattugiate in un colino e salatele leggermente

Nel frattempo mettete nel mixer le foglie di basilico poi unite le mandorle, i pinoli  e mezzo aglio sbucciato.

Aggiungete un filo d’olio  e un pizzico di sale

Frullate il tutto per un minuto

Unite le zucchine al composto insieme ad un altro filo d’olio e frullate ancora fino a composto morbido e omogeneo.

In un tegame ponete un filo di olio e unite lo scalogno mondato e tritato finemente

Fatelo rosolare, bagnando con poco brodo vegetale

Quando lo scalogno sarà appassito aggiungete il riso, fatelo tostare mescolando per qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco

Cuocete il riso per circa 18 minuti a fuoco moderato, unendo dell’altro brodo solo quando il riso avrà incorporato il liquido precedente.

A cottura ultimata unite il pesto di zucchine

Aggiungete un mestolo di brodo, mescolate per insaporire il risotto con il pesto, mantecate infine con il caprino tagliato a pezzetti e aggiustate di sale se necessario. Servite subito ben caldo.