Fonte: lacucinaitaliana.it

Ingredienti

4 cosce di faraona

400 g di bietole

200 g di vino bianco

60 g di burro

6 tuorli

una cipolla

una carota

un gambo di sedano

limone

rosmarino

concentrato di pomodoro

pepe nero

pepe rosa in grani

olio extravergine

sale

Preparazione

Tagliate a dadini gli odori (sedano, carota e cipolla) e rosolateli in poco olio per 10’

Salateli e pepateli a fine cottura.

Fiammeggiate le cosce per eliminare le eventuali piume residue.

Salatele, pepatele, ungetele di olio, rosolatele in una padella antiaderente, poi trasferitele nel soffritto di odori.

Sfumate la padella dove avete rosolato le cosce con 100 g di vino bianco

Unite un cucchiaino di concentrato e qualche ago di rosmarino

Versate il fondo di cottura sulle cosce, bagnate con un bicchiere di acqua e stufate per 1 ora.

Sbollentate le bietole in acqua bollente salata per qualche minuto.

Schiacciate e tritate 10 grani di pepe rosa ed emulsionateli con 2 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e sale (citronette).

Per  lo zabaione salato, unite in una ciotola i tuorli, il burro morbido e a pezzetti, e un pizzico di sale

Mescolate con la frusta, portate su un bagnomaria caldo ma non bollente e aggiungete a filo 100 g di vino bianco sempre mescolando.

Spegnete appena la crema si addensa (ci vorranno 8-10’).

Servite le cosce di faraona con lo zabaione e con le bietole condite con la citronette.