Fonte: cuocoacasatua.it

Ingredienti

4 ossi buchi di vacca di razza Varzese da cui estrarreo il midollo,

1 cipolla rossa

300 g di riso Carnaroli,

80 g di Montebore stagionato almeno 4 mesi,

1 rapa rossa,

1 bicchiere di Pinot nero

150 cl. circa di olio extravergine di olive

Per il brodo di carne:

1 pezzo di biancostato di manzo,

1 osso di prosciutto crudo,

una carota piccola,

una cipolla di Breme di piccole dimensioni,

1 gambo di sedano,

1 filo d’olio extravergine di oliva

sale.

Procedimento

Metto tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola con circa due litri d’acqua e una manciata di sale.

Preparo un soffritto grattugiando fine la cipolla fino

Lo metto in una padella con l’olio e faccio rosolare

Verso il riso e  lasciandoli tostare appena

Sfumo con il Pinot nero e aggiungo il brodo caldo.

Tolgo il midollo dagli ossi buchi e lo metto nel riso lasciando che si sciolga pian piano.

Frullo la rapa rossa fatta bollire in precedenza.

Metto dell’olio in un padellino con uno spicchio d’aglio e un cubetto di pancetta affumicata.

Quando la pancetta si scioglie  l’aglio è imbiondito li tolgo entrambi e ci verso il frullato di rapa rossa.

Abbasso il fuoco e lascio insaporire

Porto a cottura mescolando il riso aggiungendo brodo caldo

Taglio a pezzetti il Montebore e lo faccio sciogliere

Quando inia a fondersi aggiungo la rapa e mescolo fino a composto cremoso

Verso il riso in un piatto da portata e ci faccio colare sopra la crema di Montebore e rapa distribuendola in cerchi concentrici.